¿Cómo se hace el pan?

El proceso de panificación empieza con la mezcla de los ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal. Estos elementos interactúan para formar una masa con características especiales que desarrolla propiedades únicas durante el proceso de fermentación, así como su aroma y color característico durante el horneado.

En la panificación, la elección del tipo de harina es crucial, ya que determinará las características específicas que afecten directamente la estructura, la textura y el sabor del pan. 

La harina, principalmente la de trigo, es rica en proteínas que resultan indispensables para la formación de la estructura del pan. Cuando la harina se mezcla con agua se forma el gluten, una red compuesta por dos proteínas, gliadina y glutenina, que crea una estructura elástica, capaz de atrapar el gas liberado durante la fermentación por acción de las levaduras. 

El proceso de fermentación es fundamental, ya que es el responsable de conferir el volumen, así como el sabor y la textura del pan. Tras la fermentación, la masa se hornea, lo que desencadena una serie de reacciones conocidas como reacciones de Maillard, que dan aroma y color a los productos de panificación. Durante esta etapa se desarrolla la estructura alveolada y la corteza crujiente del pan.

Ingredientes básicos para la elaboración de pan

Aunque existen muchos tipos de pan, los ingredientes básicos permanecen constantes e incluyen:

Harina

Es la base de la masa, su contenido en almidón y proteínas es fundamental cuando se mezcla con agua. En la elaboración del pan se pueden utilizar harinas refinadas o integrales. 

Existen diferentes tipos de harina, según su contenido de proteína, como la harina de fuerza —hecha con variedades de trigo— ideal para panes con mayor estructura y la harina de todo uso, que es más versátil. 

La harina de trigo es la más común debido a su alto contenido en gluten y a la proporción de gliadina y glutenina presentes. Estas características le confieren a la masa para pan la resistencia a la deformación, necesaria al estirarla durante el proceso de amasado y la capacidad de expandirse y retener el gas producido durante la fermentación, sin que la masa se rompa.

Agua

El agua permite la incorporación de los ingredientes, aportando humedad a la masa para pan, lo que desencadena la formación del gluten. La proporción de agua en la mezcla afecta la consistencia de la masa, ya que una mayor hidratación puede generar una miga más abierta.

Levadura

Es el microorganismo responsable de metabolizar (consumir) los azúcares presentes en la harina y producir gas (dióxido de carbono) y alcohol. Este proceso, denominado fermentación, es el responsable de que la masa crezca y desarrolle su sabor y aroma. Durante los procesos de panificación se puede incorporar levadura fresca o levadura seca. 

Es también común utilizar masa madre, que utiliza levaduras y bacterias presentes en el ambiente de forma natural.

Sal

Además de aportar sabor e intensificar los sabores que se producen durante la fermentación, la sal regula la actividad de la levadura, fortalece la estructura del gluten y mejora la textura final del pan.

¿Qué características tiene la masa del pan?

La masa del pan es un sistema dinámico que cambia durante las diferentes etapas del proceso de panificación. La masa puede estirarse y deformarse sin romperse fácilmente, estas propiedades están determinadas por la red de gluten que se forma al mezclar harina y agua. 

Estas características determinan su manejo durante el proceso de panificación y dan como resultado los atributos de calidad al producto final.

En conjunto, la harina y el resto de los ingredientes determinan cómo se comporta la masa cuando se estira, presiona o dobla y las características sensoriales del pan después del horneado, pero sin duda, el contenido de proteína de las harinas es lo que produce en mayor medida propiedades tales como su elasticidad, plasticidad, capacidad de hidratación y fermentación, así como el desarrollo de alveolos (burbujas de gas atrapadas en la red de gluten), que se ven en la miga del pan.

Las masas para pan deben cumplir con propiedades que garanticen la calidad del producto final. A continuación, se explican algunas de las características clave que las definen:

La elasticidad es una de las propiedades principales de las masas para pan. Esta propiedad está dada principalmente por el gluten y determina la capacidad que tiene la masa para estirarse y retener el gas que se produce durante la fermentación, sin que se rompa.

La plasticidad es la propiedad de las masas que le permite ser moldeada sin romperse. Una masa bien formada debe presentar un equilibrio entre elasticidad y plasticidad para garantizar la calidad final del pan.

La consistencia de una masa para pan está dada por la cantidad de agua que se agrega a la masa. La hidratación de la masa determina el tipo de miga, una masa hidratada resultará en un pan suave, mientras que una masa menos hidratada será más firme y producirá una miga más densa.

Beneficios del pan en la dieta

El pan aporta, además de energía, hidratos de carbono complejos y nutrimentos indispensables, como vitaminas y minerales. El pan es una fuente de energía sostenida, que permite el correcto funcionamiento del organismo, especialmente en actividades físicas y mentales.  

Dependiendo del tipo de harina que se utilice durante el proceso de panificación, el pan ofrece beneficios a la salud y puede formar parte de una dieta completa y variada.

5 beneficios del pan en la dieta

1. El pan puede elaborarse con diferentes tipos de harina, ya sea de trigo, de centeno, de avena, etc. por lo que su contenido en nutrimentos está en función de los granos que se empleen en su elaboración.  
2. Los panes integrales o de granos enteros son fuente de fibra, lo cual contribuye a la salud digestiva, a regular los niveles de glucosa en sangre y a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades. Adicionalmente, contribuye a la sensación de saciedad, ayudando a controlar el apetito.
3. El pan forma parte de los alimentos de consumo básico, por lo que las autoridades sanitarias hacen obligatoria, en gran cantidad de países, la fortificación de harinas para reducir deficiencias nutrimentales importantes en la población y evitar enfermedades como anemia y espina bífida, entre otras. La Organización Mundial de la Salud recomienda que a las harinas de trigo con las que se elabora el pan se les añada hierro, ácido fólico, vitamina B₁₂, vitamina A y zinc.
4. El contenido de sodio en el pan proviene de la sal común o cloruro de sodio y, como ya se mencionó, cumple con varias funciones durante el proceso de panificación. La tecnología alimentaria permite formular panes con un menor contenido de sodio, con el fin de adaptarlo a las necesidades particulares de los consumidores.
5. Hoy se integran nuevas recetas a los procesos de panificación, que ofrecen a los consumidores mayores opciones, como panes sin gluten, kosher, halal o veganos.

El pan es un alimento fácil de integrar en una dieta saludable, ya que se puede combinar con una amplia variedad de alimentos con proteínas bajas en grasa, verduras, frutas y grasas saludables, convirtiendo cada comida en una opción nutritiva y completa. La elección de ingredientes en la elaboración del pan determina su calidad y las características del producto final, como la estructura, la textura y el sabor. 

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Fuentes de consulta

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Linea de panes blancos y bollería: Todo lo que debes saber. (2024, 31 julio). Bimbo BNutrition. https://bnutrition.com/app/home/article/249

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Steffolani, M. E. (2022, 30 junio). El pan y sus ingredientes. Hablemos Claro. https://hablemosclaro.org/el-pan-y-sus-ingredientes/