Los organismos reguladores encargados de promover la inocuidad y la calidad de los alimentos buscan salvaguardar la salud de la población y promover prácticas de comercio justo. 

Las normas y códigos pretenden homologar los estándares de calidad que reduzcan la pérdida de productos y disminuyan la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.

La inocuidad y la calidad de los alimentos es responsabilidad tanto de los operadores de empresas de alimentos, como de las autoridades encargadas de evaluar y vigilar los controles que prevengan la contaminación de los productos a lo largo de la cadena productiva.

Los alimentos pueden sufrir la exposición a contaminantes que pueden ser materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, que, al rebasar los límites permisibles establecidos por las normas, representan un riesgo importante para la salud del consumidor. Debido a que los procesos alimentarios pueden fallar, existe el riesgo de que algún factor físico, químico o biológico cause el daño mencionado a la salud.

Para asegurar la inocuidad de los productos se deberán evaluar los riesgos asociados con los peligros a los que pueden estar expuestos, tanto las materias primas como el producto terminado. Para reducir la incidencia de estos riesgos, la industria emplea dispositivos o procedimientos que facilitan el cumplimiento de los estándares de calidad. Enumerar los posibles riesgos asociados con cada fase del proceso –durante el transporte, almacenamiento y distribución– ayudará a tomar las medidas necesarias para controlar los peligros identificados.

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Críticos de Control o HACCP por sus siglas en inglés, permite aplicar el control de riesgos para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad. Para establecer un sistema HACCP, es indispensable seguir las recomendaciones generales relativas a la higiene de los alimentos.

Las buenas prácticas de higiene y la capacitación de los operadores de empresas de alimentos resultan indispensables para sentar las bases necesarias, previas a la implementación del HACCP.

Además del sistema HACCP, existen certificaciones internacionales que ayudan a verificar el cumplimiento de los estándares de las normas que garantizan la calidad e inocuidad de los productos. Algunos ejemplos son: el SQF (Safe Quality Food), Global GAP (Good Agricultural Practice) y el sistema de Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que establecen un marco de calidad que requiere vigilancia periódica y tiene caducidad de dos a tres años.

El Codex Alimentarius es un organismo regulatorio mundial, que busca armonizar los criterios que permitan facilitar el comercio de alimentos inocuos con características de calidad definidas, basando sus recomendaciones en evidencia científica, para garantizar el manejo higiénico de los productos. La validez de estas directrices es reconocida por la comunidad internacional de científicos en salud pública. 

Al igual que el Codex, la Organización Mundial de Comercio promueve prácticas de comercio justo, a través de patrones de referencia internacional, encargados de garantizar la calidad de los alimentos. Las normas y recomendaciones priorizan los programas de aseguramiento de calidad e inocuidad, certificación de exportación de alimentos y vigilancia de contaminantes. Adicionalmente, organiza seminarios y talleres aplicados al área de control de alimentos.

Prácticamente todos los sistemas de calidad e inocuidad se basan en esquemas de prevención, cuyos principios básicos están establecidos en los reglamentos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La verificación y validación de los sistemas de control de plagas, saneamiento, higiene del personal, diseño higiénico de planta y equipo, garantizan la inocuidad de las materias primas y del producto terminado.

Por otra parte, el uso y la aplicación de nuevas tecnologías permiten llevar a cabo inspecciones selectivas para disminuir la incidencia de contaminantes, sin que esto implique el uso de pruebas destructivas o en las que el tipo de envase sea una limitante.

Las recomendaciones generales de las buenas prácticas de higiene se centran en la higiene del personal y en el uso completo del uniforme. Adicionalmente, derivado de la necesidad de un suministro seguro de materias primas en la elaboración de alimentos y bebidas, la Organización Mundial de la Salud desarrolló una herramienta sencilla para promover la higiene de los alimentos llamado Manual de las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos. 

Este manual ha sido traducido a más de cuarenta idiomas y tiene como objetivo evitar las enfermedades causadas por alimentos contaminados a través de las siguientes recomendaciones: 

1. Mantener la limpieza
2. Separar alimentos crudos de alimentos cocidos
3. Cocinar completamente los alimentos
4. Mantener los alimentos a temperaturas que eviten la proliferación de bacterias
5. Usar agua y materias primas seguras.

Los estándares de calidad no solo responden a los requisitos legales y comerciales que deben cumplir las empresas para garantizar que sus productos sean seguros. Cada vez más los consumidores demandan mayor información respecto a los productos que consumen, por ello, las normas internacionales de calidad protegen la denominación de los productos, proporcionando a los consumidores información relativa al lugar en donde es producido, procesado y preparado el alimento.

Dichos productos, por ejemplo, deben ostentar en la etiqueta un logotipo que certifique su denominación protegida de origen. Estos registros no solo dan a conocer la calidad y autenticidad de los productos, también contribuyen al desarrollo rural sostenible.

En conclusión, los estándares regulatorios pueden aprovecharse para respaldar las políticas de salud y permitir evaluar la calidad y biodisponibilidad de los nutrimentos que tienen impacto en las necesidades nutrimentales principalmente de los grupos más vulnerables de la población.

Por Mónica Basave