Nutrición y ciencia | Bimbo BNutrition

Ya sea en casa, en el restaurante, en la comida de la calle e incluso en la industria alimentaria, se siguen procesos para elaborar platillos de calidad, que satisfagan los gustos del consumidor. Durante el procesamiento, los alimentos se pueden limpiar, pelar, cortar, cocer, mezclar, asar, freír, refrigerar o congelar.

Cada paso conforma operaciones en el proceso. Independientemente del origen y naturaleza de los alimentos, de origen animal o vegetal, frescos o tratados térmicamente, orgánicos o no, todos conllevan un grado de procesamiento, enfocado en mejorar la calidad, para beneficio de los consumidores.

Historia de los alimentos procesados

Las primeras sociedades se desarrollaron gracias a que lograron contar con alimento disponible, lo que aseguró su supervivencia. Una vez que se logró domesticar a los animales y utilizar a las plantas, la agricultura y la ganadería aumentaron el potencial de producción y junto con ellos, la necesidad de conservar los alimentos.

Las grandes civilizaciones empezaron entonces a perfeccionar los procesos de secado, salado, nixtamalización y fermentación. Al paso de los años, ya sea llevado por la necesidad de alimentar a las tropas durante las batallas o por mantener sin riesgo de enfermedad a los astronautas, o por tantas otras razones, las tecnologías alimentarias han logrado desarrollar productos cada vez más seguros.

El constante crecimiento de la población ha hecho que la demanda de alimentos sea, a su vez, cada vez mayor y los cambios en los estilos de vida y en los hábitos de alimentación se convierten en un reto constante para la industria alimentaria. El procesamiento de alimentos se ha convertido en una actividad indispensable para hacer frente a estos retos y hoy día se centra en lograr que los alimentos sean seguros, asequibles, accesibles y sostenibles.

Para lograr estos objetivos se requiere de un trabajo conjunto entre los fabricantes, distribuidores, gobierno, dependencias de salud y los propios consumidores. Aunque se busca lograr acuerdos armonizados entre todos los actores, cada país diseña la estrategia más adecuada para promover la salud de sus habitantes.

Sin embargo, la percepción es que los alimentos que han pasado por un proceso industrial pierden valor, dejan de ser naturales e incluso pueden llegar a ser dañinos para la salud. Lo cierto es que, para asegurar la inocuidad y la calidad sensorial y nutrimental de los alimentos se requiere monitorear y controlar la calidad de los productos rigurosamente.

Es posible escalar la calidad en la elaboración, para ello, desde la casa hasta la industria, las instalaciones, equipo y personal calificado que opera en las plantas de alimentos cuenta con las herramientas para corroborar el cumplimiento de los estándares de calidad, que son vigilados y monitoreados por organismos gubernamentales.

Sin este soporte técnico y científico se pondría en riesgo el acceso a alimentos seguros, haciéndolos vulnerables en los distintos eslabones de la cadena de suministro: producción, transporte, producción y almacenamiento.

Todavía hoy, productos contaminados causan miles de muertes al año y el deterioro microbiano provoca la pérdida de alimentos, pero las tecnologías alimentarias y el control en los procesos de elaboración de alimentos han disminuido la incidencia de esos agentes biológicos, causantes de enfermedades, así como la disminución de los microorganismos asociados con el deterioro de alimentos.

Con el procesamiento de alimentos se reducen o eliminan los riesgos asociados con la presencia de agentes biológicos y también se limita la incidencia de riesgos físicos y químicos. Un número importante de agentes de contaminación de origen físico se asocia con malas prácticas de manufactura. El uso de tecnología de punta hace más eficiente la remoción de piedras, espinas, astillas de hueso o incluso, esquirlas de vidrio o metal.

Igualmente, existen mitos alrededor de los contaminantes de origen químico, generalmente se asocian con la presencia de pesticidas, insecticidas y otros compuestos que se agregan a los alimentos, sin embargo, la naturaleza misma del alimento está conformada por estructuras químicas, con funciones diversas.

Muchos de los compuestos químicos que se encuentran de forma natural en productos de origen vegetal, pueden fungir como anti nutrimentos, pues evitan que se absorban los nutrimentos de los alimentos de forma eficiente. Los procesos como el remojo, cocción, escaldado, germinación, extrusión y fermentación reducen o eliminan factores anti nutricionales como taninos, oxalatos, inhibidores de tripsina y de amilasas, hemaglutininas, saponinas y fitatos.

El uso de aditivos en los alimentos procesados se ha satanizado, sin embargo, muchos de estos se han usado ancestralmente y forman parte de las prácticas culinarias. Por ejemplo, las especias se han usado para brindar aroma y sabor a los alimentos, pero también para conservarlos; antioxidantes como el jugo de limón se usan para evitar la oxidación de manzanas y aguacates; y espesantes, como la fécula de maíz, se emplean para dar textura a sopas y a bebidas tradicionales, como el atole.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar sus propiedades o conservarlos por más tiempo, su uso pasa por un largo proceso de certificación para comprobar que sean seguros para su consumo en la dosis recomendadas por los organismos de salud, es decir, el uso de aditivos está avalado por normas nacionales e internacionales.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la carencia de micronutrimentos es un problema de salud pública, que se acentúa en poblaciones que basan su dieta en el consumo de granos como maíz, trigo y arroz. Gracias al procesamiento de alimentos, los fitatos que limitan la disponibilidad y reducen la absorción de micronutrientes como el hierro, zinc y calcio, se pueden reducir entre el 30 y el 40 por ciento.

Tradicionalmente, los alimentos procesados han sido una excelente opción para subsanar la deficiencia en vitaminas y minerales, como sucede con la leche adicionada con vitaminas A y D y con la fortificación de harinas.

Así, el procesamiento de alimentos mejora la calidad nutrimental de los productos a través de prácticas como: la fortificación, en la que se añade una cantidad adicional de micronutrimentos propios del alimento, como en los jugos fortificados con vitamina C y en leche fortificada con calcio; el enriquecimiento, en el que se añaden nutrimentos que por lo general no se encuentran en los alimentos, como mayonesa enriquecida con fitoesteroles o galletas con miel de agave o inulina; alimentos modificados en su composición, de los cuales se han removido, reducido o reemplazado algunos nutrimentos.

Otros ejemplos de cómo el procesamiento de alimentos mejora la calidad nutrimental de los productos es a través de los procesos de panificación, cuando se emplean harinas adicionadas con fibras solubles e insolubles que aumentan la calidad nutrimental del pan y mejoran su textura; con tratamientos térmicos, que incrementan los niveles de antioxidantes y vitaminas, favoreciendo su liberación y aumentando su biodisponibilidad e incluso con el uso de tecnologías emergentes, como la luz pulsada, que han probado aumentar la concentración y biodisponibilidad de estos fitoquímicos en productos de origen vegetal.

Sin el procesamiento de alimentos no se podría asegurar el derecho a la población a una alimentación variada, nutritiva, asequible e inocua. Las nuevas tecnologías, además de hacer más disponibles, convenientes y seguros a los alimentos, reducen su desperdicio y mejoran la salud de las personas y del planeta.

Fuentes de consulta
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Quezada Gallo, J. A. (2021, septiembre 1). La evolución de nuestra comida.