La realidad es que el procesamiento de alimentos ha acompañado a la humanidad desde sus inicios. Primero fue la cocción, y más tarde aparecieron técnicas como el ahumado, el secado, la salazón o la fermentación, todas con un objetivo claro: hacer los alimentos seguros, comestibles y duraderos.

Un poco de historia de la conservación de alimentos

1. Hace 25,000 años: egipcios y europeos conservaban los alimentos con sal.
2. Hace 8,000 años: en Europa ya se utilizaban técnicas de ahumado y secado.
3. Hace 4,500 años: en Medio Oriente comenzó la fabricación de quesos para conservar la leche.
4. Siglo XIX: surgió el enlatado y la pasteurización para conservar por más tiempo productos perecederos como la leche.
5. Siglo XX: la congelación permitió tener frutas y verduras disponibles todo el año.

Gracias a estas prácticas, los alimentos no solo se hicieron más seguros, también pudieron almacenarse y transportarse, reduciendo pérdidas y asegurando su disponibilidad.

Factores que afectan la conservación

Durante el almacenamiento, los alimentos pueden presentar cambios en: sabor, aroma, color, textura, valor nutritivo y apariencia.

Estos cambios se deben a factores como:

• El calor o el frío.
• La luz y la humedad.
• El oxígeno.
• Las enzimas naturales del alimento.
• La acción de microorganismos.
• Incluso el paso del tiempo.

Esta variedad de factores, adicional a la gran diversidad de alimentos que disfrutamos todos los días, son la razón de los numerosos métodos de conservación y procesamiento de alimentos que hoy día existen, como parte del viaje que recorren los alimentos desde el campo a la mesa.

¿Qué es realmente un alimento procesado?

El término suele confundirse con productos “altamente procesados” o “menos nutritivos”. Sin embargo, procesar un alimento significa cualquier acción que lo transforma de su estado original.

Algunos electrodomésticos y otros utensilios de la cocina pueden utilizarse para moler semillas y obtener harina o hacer puré de fruta o verduras para obtener salsas, etc. También es posible poner a secar hierbas frescas y utilizarlas posteriormente para sazonar platillos. 

Ejemplos sencillos de procesamiento de alimentos en casa:

• Moler semillas para hacer harina.
• Secar hierbas para usarlas después como condimento.
• Preparar salsas a partir de frutas o verduras.

Ejemplos cotidianos en el mercado:

• Yogur, arroz integral o lechugas prelavadas.
• Nixtamalizar el maíz para hacer tortillas.
• Refrigerar, congelar o enlatar verduras y frutas.

El procesamiento puede ser tan básico como picar, lavar o congelar, o tan sofisticado como desarrollar panes sin gluten o fortificar harinas con ácido fólico para mejorar la nutrición de poblaciones enteras.

Métodos de conservación de alimentos

Los métodos actuales evolucionaron para adaptarse a la diversidad de productos y necesidades de consumo. Algunos de los más comunes son:

• Lavado, limpieza y corte.
• Molienda y fermentación.
• Calentamiento, pasteurización y escaldado.
• Enlatado, congelación y deshidratación.
• Mezcla, envasado y refinación.

Aunque no existe un método perfecto ni ilimitado (todos los productos tienen fecha de caducidad), estas técnicas permiten que los alimentos se mantengan seguros por más tiempo y que estén disponibles durante todo el año.

Consejos para elegir alimentos procesados con confianza

Con la gran diversidad de alimentos naturales y procesados disponibles en el mercado, ¿cómo decidir qué alimentos procesados comprar y cuáles limitar? Aquí presentamos algunos consejos que podrán guiar mejores elecciones:

• Revisa su valor nutrimental: prioriza aquellos que aporten fibra, proteínas, vitaminas o minerales.
• Lee las etiquetas: una lista larga de ingredientes no significa que un producto sea poco saludable.
• Conoce el papel de los aditivos: algunos protegen contra bacterias, otros mejoran sabor, textura o apariencia.
• Combina opciones: un platillo fresco como una ensalada puede enriquecerse con alimentos procesados saludables que aporten practicidad y nutrición.

Procesar no es lo mismo que perder calidad

En conclusión, los alimentos procesados son parte de nuestra vida diaria y han sido esenciales para garantizar seguridad, variedad y disponibilidad en la dieta. Elegidos con criterio y combinados con alimentos frescos, contribuyen a una alimentación equilibrada, reducen el desperdicio y permiten que más personas tengan acceso a comidas seguras y nutritivas.

Fuentes de consulta

Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos (2a edición). Grupo Editorial Patria.

Potter, N. N., & Hotchkiss, J. H. (1999). Ciencia de los alimentos (5a edición). Editorial Acribia.

Duyff, R. (2017). Academy of Nutrition and Dietetics Complete Food and Nutrition Guide (5a edición). Houghton Mifflin Harcourt.

Aguilar Morales, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos (1a edición). Red Tercer Milenio.