Los nutrimentos presentes en los alimentos y las bebidas son necesarios para garantizar un buen estado de nutrición y de salud. Sin embargo, la cantidad adecuada de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y nutrimentos inorgánicos que requiere cada individuo varía en función de múltiples factores. 

Un desequilibrio en la ingesta de algunos de estos nutrimentos, como el consumo en grandes cantidades, con alta frecuencia y por periodos prolongados, puede tener un efecto negativo en la salud y relacionarse con enfermedades crónicas no transmisibles, como obesidad, diabetes e hipertensión. De la misma forma, cuando se consumen en exceso, llevan al desarrollo de malos hábitos de consumo, se convierten en “nutrimentos críticos” y son asociados con el padecimiento de enfermedades no transmisibles. 

El origen de los alimentos procesados

Tal es el caso de la sal y el azúcar, que, a pesar de ser componentes comunes en la dieta, cuando se consumen en exceso llevan a la hipertensión, el sobrepeso y/o enfermedades cardiovasculares, tanto porque se encuentran de forma natural en los alimentos como porque se añaden a una amplia gama de estos.

Ya sea en busca de mayor sabor o para extender la vida útil de los productos, el sodio, empleado principalmente en forma de la sal, y el azúcar, se han utilizado desde hace miles de años. Los primeros procesos de conservación permitieron que los alimentos se mantuvieran disponibles y comestibles por más tiempo.

Así, el salado, el ahumado, la congelación y la deshidratación dieron origen al procesamiento de alimentos. Posteriormente, los productos fermentados y en conserva de vinagre, azúcar y salmuera se sumaron a los procesos de conservación. 

El procesamiento de alimentos en la actualidad

Actualmente, el procesamiento de alimentos busca mantener o mejorar las características sensoriales y nutritivas de los productos a través de estándares de calidad regulados por normas nacionales e internacionales. De esta forma, los productos procesados aseguran el acceso a alimentos inocuos, estables y económicos.

La sal y el azúcar se han relacionado con el consumo de alimentos procesados en fábricas industriales, sin embargo, su presencia y uso se pueden encontrar igualmente en productos artesanales y hasta en productos elaborados en casa con recetas tradicionales. 

El uso de estos ingredientes, además de proporcionar nutrimentos y por consiguiente, energía, es todavía más amplio, como potenciar el sabor, modificar la textura y el color, extender la vida útil de los productos, mejorar su acceso y disponibilidad, así como reducir las pérdidas y desperdicio durante la cadena de producción y consumo de alimentos. 

De esta forma, los podemos encontrar en múltiples alimentos como conservas, productos de panificación, cereales, derivados lácteos y cárnicos; en bebidas, postres y otros dulces.

Para retardar el crecimiento de los microorganismos y asegurar la conservación de los alimentos, se deben controlar factores químicos y ambientales que aseguren la inocuidad y sus propiedades sensoriales. El contenido de agua y las interacciones con los componentes del alimento, así como la concentración de sal, de azúcar y de otras macromoléculas como las proteínas y los almidones, cumplen con la función de “ligar” o atrapar el agua presente en los alimentos, reduciéndola y evitando así el crecimiento de microorganismos causantes del deterioro de los alimentos. 

Los componentes de la sal de mesa, el cloruro y el sodio, son esenciales para gran variedad de funciones del organismo, pero también lo son cuando en el alimento se emplean en la formulación de alimentos y bebidas. Por ejemplo, durante el proceso de panificación, la sal tiene un papel muy importante en las interacciones de las moléculas de la proteína del trigo para formar la masa, haciéndola más fuerte y tenaz. 

Durante el proceso de fermentación de la masa, la sal contribuye a regular la transformación y durante el horneado, favorece la formación de la corteza crujiente de los panes. En lo que respecta al sabor, el cloruro de sodio no solo brinda notas saladas, también actúa como un potenciador, lo que permite poder percibir con mayor intensidad el resto de los sabores que conforman el pan. Debido a sus características físicas, la sal permite retener mayor humedad en la miga y en consecuencia hace que el pan mantenga su frescura por más tiempo.

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad, por lo que, adicionados con sal, además de contribuir a mejorar el sabor, se inhibe la formación y crecimiento de toxinas como la Listeria monocytogenes, la Clostridium botulinum, el Staphylococcus y otros microorganismos patógenos.

Por otra parte, la sal, además de inhibir el crecimiento microbiano, ayuda a formar una costra en los quesos madurados y a desarrollar textura, aroma y sabor. El porcentaje de sal es mayor en los quesos madurados (15%) cuando se compara con quesos frescos o tiernos tipo cottage o de cabra (3.3%), por esta razón, se han propuesto estrategias para reducir el contenido de sal en la reformulación de los quesos madurados.

Como es de suponerse, el reemplazo parcial o total de la sal de mesa, es un reto tecnológico que debe equilibrar el logro de formulaciones más saludables, que no comprometan la inocuidad y el perfil de sabor.

Los productos embutidos son otro claro ejemplo del uso de estos ingredientes. La sal de mesa se adiciona junto con otras sales y aditivos en forma de salmuera, que en conjunto hacen que la carne se vuelva más suave, haciendo que la proteína alcance la textura característica de productos como el jamón o las salchichas. Por otro lado, las formulaciones que emplean azúcar (sacarosa) o miel, contribuyen al sabor y aroma de productos tipo gourmet.

Las frutas, además de ser de temporada, son productos perecederos debido a su elevado contenido de humedad, por lo que desde tiempos muy antiguos se han conservado sumergiéndose en soluciones azucaradas, lo que permitió tenerlas disponibles en otras épocas del año. Se sabe que los griegos y los romanos conservaban las frutas en miel. 

En la actualidad, las frutas pueden conservarse por la adición de azúcar en productos como mermelada, ate o almíbar. En el caso de la mermelada, la normatividad establece que además del proceso de cocción, se requiere la adición de pectina y de edulcorantes nutritivos como el azúcar, para lograr las características sensoriales y sanitarias que permitan la formación de un gel que limite la presencia de agua y así evitar el crecimiento microbiano.

Otra forma de extender la vida útil de las frutas es mantenerlas en almíbar o en algún otro líquido de cobertura, con edulcorantes nutritivos o jarabes que se emplean para transferir el calor necesario durante la pasteurización del producto, evitando que las frutas sufran deterioro y oxidación y promoviendo una textura suave, pero lo suficientemente firme como para mantener la integridad de la pulpa. La concentración de azúcar en el almíbar o jarabe actúa como conservador, inhibiendo el crecimiento de microorganismos.

En la elaboración de helados, el azúcar, además de proporcionar un sabor dulce, reduce el punto de congelación de la mezcla, lo que contribuye a una mejor textura, pues evita que se endurezca. Se pueden usar diferentes tipos de edulcorantes nutritivos, como el azúcar de caña o sacarosa, dextrosa o jarabe de maíz. El uso de edulcorantes no calóricos permite reducir el aporte calórico y potenciar el dulzor de los helados.

En conclusión, la sal y el azúcar están presentes en gran cantidad de alimentos, leer las etiquetas y consumir porciones en la cantidad y frecuencia adecuadas, son la clave para que los alimentos que los contienen formen parte de una dieta correcta.