Calidad e inocuidad alimentaria

La calidad y la inocuidad de los alimentos están relacionadas con la nutrición. La OMS estima que cada año enferman en el mundo unas 600 millones de personas —casi 1 de cada 10— por ingerir alimentos contaminados. Incluso indica que 420 mil personas llegan a morir por esta situación, afectando principalmente a menores de 5 años, ancianos y personas con padecimientos previos.

Características de los alimentos procesados

Se podría pensar que los alimentos procesados llegaron a nuestro paladar hace poco tiempo, pero lo cierto es que desde la prehistoria se han utilizado diversas técnicas de procesamiento de alimentos. Muchas veces, los cultivos que los antiguos habitantes del mundo encontraban no eran comestibles al paso de los días, pero fueron observando que el secado al sol, el salado, el fermentado, el ahumado y el cocido, los volvían inocuos, es decir, seguros para consumir.

Fue así como las poblaciones pudieron conservarlos en condiciones adecuadas por más tiempo, mantener la mayor cantidad de sus nutrimentos, seguir siendo atractivos y/o mejorar su sabor, textura, aroma, etc.

Con el paso de los siglos, con el establecimiento de la industria alimentaria durante la Revolución industrial, se logró obtener alimentos procesados inocuos, saludables y nutritivos. Además de ser más fáciles y rápidos de preparar y, por supuesto, estar disponibles por más tiempo.

Industria alimentaria, inocuidad y nutrición

En los últimos 30 años, la inocuidad en la industria alimentaria se ha ido adaptando a los retos de los consumidores más exigentes, que buscan alimentos frescos, deliciosos, nutritivos y también producidos con el mínimo impacto al medio ambiente.

La tecnología alimentaria ha evolucionado para lograr mejorar las características de los alimentos procesados, como por ejemplo, evitar o disminuir pérdidas de vitaminas sensibles a los procesos de altas temperaturas o aumentar la biodisponibilidad de algunos nutrimentos. Todo ello con el objetivo de seguir mejorando las características de los alimentos procesados, sin importar la época del año o la cercanía a los campos de cosecha.

Por otra parte, existen nutrimentos que son sensibles a condiciones climáticas durante el almacenamiento y transporte, por lo que la innovación tecnológica puede favorecer su conservación. 

También se pueden adicionar vitaminas y minerales cuya deficiencia puede convertirse en un problema de salud pública, en particular  para ciertos grupos de población como embarazadas y niños. La tecnología alimentaria además permite eliminar ciertos componentes como los fitatos, que pueden reducir la biodisponibilidad de nutrimentos indispensables.

Los alimentos procesados pueden diseñarse para mejorar la salud cuando se les agregan fibras dietéticas que favorecen una adecuada digestión, fitoesteroles para ayudar a mantener la salud del corazón o modificando el tipo o la cantidad de azúcar para personas con diagnóstico de diabetes. 

Finalmente, la inocuidad en la industria alimentaria ha permitido reducir el desperdicio y la pérdida de alimentos, en un momento en el que el planeta requiere de prácticas sustentables y un mejor y mayor aprovechamiento de sus recursos naturales.

La inocuidad en la industria alimentaria responde también a un reto crítico de la globalización. Al aprovechar los avances tecnológicos, se busca garantizar alimentos inocuos que mejoren las condiciones de nutrición de una población mundial que crece aceleradamente, pues se espera que en 2050, la población en nuestro planeta llegue a los 9,500 millones. Hoy día se estima que el sistema alimentario mundial, que inicia en la producción y finaliza en la mesa del consumidor, logra llevar alimentos a 7 mil 800 millones de personas.

La Comisión del Codex Alimentarius, que vincula a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) con a la Organización Mundial de la Salud (OMS), establece normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos, con el objetivo de promover que los alimentos procesados sean inocuos y nutritivos para todos los consumidores a nivel mundial. Estas normas del Codex son la guía para la legislación de cada país en materia de inocuidad y de comercio internacional.

Dieta inocua

La OMS reconoce que la salud es responsabilidad de todos. Por ello, desarrolló las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

1. Mantener la limpieza
2. Separar alimentos crudos de cocidos
3. Cocer completamente los alimentos
4. Mantener los alimentos a más de 60°C o a menos de 5°C ya que la zona intermedia promueve el desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades
5. Utilizar materias primas adquiridas en lugares seguros y de buena calidad

Lo anterior es sumamente importante, pues reconocidas asociaciones de profesionales de la salud, como la American Heart Association (AHA) recomiendan la combinación de alimentos procesados con alimentos frescos, en porciones adecuadas. Qué mejor que preparar platillos con las ventajas de ambos, añadiendo el toque personal en su preparación y combinando la variedad de cereales, frutas, verduras, leguminosas, semillas, alimentos de origen animal y grasas saludables. Así se puede ser más consciente de cuánto se consume de cada grupo de alimentos en cada tiempo de comida. 

Conclusiones

¿Estás listo para preparar alimentos ricos, nutritivos, inocuos y al mismo tiempo, de forma fácil, rápida y práctica? Tan solo combina tus alimentos procesados con tus alimentos frescos favoritos. Obtendrás todas las ventajas que ambos te brindan.