La panificación es una técnica milenaria que combina ciencia y arte para crear un alimento básico y muy apreciado: el pan. Para entender cómo se elabora, conviene revisar tanto las recetas tradicionales como los métodos propios del pan industrial.
En este artículo verás cómo se hace el pan, cómo ha evolucionado su elaboración a lo largo del tiempo y qué avances tecnológicos, tendencias e innovaciones están marcando hoy a este alimento esencial.

¿Cómo se hace el pan?

Los ingredientes básicos para hacer pan son harina, agua, levadura y sal. Si quieres saber más sobre estos ingredientes, también puedes consultar nuestro artículo Sal, azúcar y alimentos procesados.

Harina: de dónde viene y qué tipos hay

La harina proviene de cereales, principalmente del trigo. Su obtención incluye una preselección de granos, un acondicionamiento y un proceso de molienda, del cual se obtiene harina blanca e integral.

• Harina blanca: contiene solo el endospermo, compuesto principalmente de almidón y proteínas.
• Harina integral o de granos enteros: contiene todas las partes del grano: endospermo, germen (rico en lípidos) y salvado (aporta fibra y minerales).

Durante el proceso, la levadura fermenta los azúcares presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono, que queda atrapado en la red de gluten, haciendo que la masa aumente su volumen. Durante este tiempo, la masa duplica su tamaño. La sal, además de dar sabor, controla la fermentación y fortalece el gluten. El proceso para hacer pan puede durar varias horas, dependiendo de la receta.

Una vez fermentada la masa, se desgasifica ligeramente y se moldea para dar lugar a una segunda fermentación. Posteriormente, el pan se hornea. Durante el horneado, se llevan a cabo una serie de transformaciones fisicoquímicas que provocan la expansión de los gases atrapados, la coagulación de las proteínas del gluten y reacciones de caramelización, que permiten la formación de la corteza, lo que confiere al pan el color dorado y aroma característicos.

Mezclado y formación del gluten

El proceso inicia con el mezclado de ingredientes (harina, agua, levadura y sal). Al mezclar harina con agua, las proteínas del trigo gliadina y glutenina, forman una red de gluten esencial para la estructura del pan.

Después del amasado, la masa se deja reposar para dar lugar al leudado y, con ello, a la fermentación.

Fermentación y aumento de volumen

Durante este proceso, la levadura fermenta los azúcares presentes en la harina y produce dióxido de carbono, que queda atrapado en la red de gluten. Esto hace que la masa aumente su volumen; durante este tiempo, la masa duplica su tamaño.

En esta etapa, la sal cumple varias funciones: además de aportar sabor, controla la fermentación y fortalece el gluten. El proceso completo puede durar varias horas, dependiendo de la receta.

Formado, segunda fermentación y horneado

Una vez fermentada, la masa se desgasifica ligeramente y se moldea para dar lugar a una segunda fermentación. Luego, el pan se hornea.

Durante el horneado ocurren transformaciones fisicoquímicas: se expanden los gases atrapados, se coagulan las proteínas del gluten y se producen reacciones de caramelización. Estos cambios permiten la formación de la corteza, así como el color dorado y el aroma característicos del pan.

Historia y evolución en la elaboración del pan

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Su historia se remonta a unos 30 mil años, cuando los primeros agricultores comenzaron a cultivar cereales en el Creciente Fértil —región de Oriente Medio en forma de medialuna, desde el Golfo Pérsico, sur del actual Irak, Siria, Líbano, Jordania, Israel y el norte de Egipto—.

Desde entonces, el pan se ha elaborado con diferentes tipos de granos y ha sido una de las principales fuentes de energía en la dieta humana.

De las primeras preparaciones a la fermentación

Al inicio, los granos se molían entre piedras y se mezclaban con agua para formar una papilla que luego se cocía en piedras calientes. Con el tiempo, se descubrió la fermentación natural.

Los egipcios, alrededor del 4 mil a. de C., fueron de los primeros en producir pan fermentado usando levadura silvestre. Este avance mejoró de manera significativa la textura y el sabor del pan.

Edad Media: variedades y perfeccionamiento

Durante la Edad Media, el pan se consolidó como alimento básico en Europa. Las técnicas de panificación se perfeccionaron y surgieron diferentes variedades, desde panes planos hasta panes de masa madre.

Revolución industrial: mecanización y control del proceso

En el siglo XIX, la revolución industrial trajo la mecanización de la panificación. Las máquinas para amasar y mezclar hicieron posible producir pan en grandes cantidades.

A finales de ese siglo se introdujo la levadura comercial, lo que permitió un control más preciso sobre la fermentación y aceleró el proceso.

Panificación actual: enfoque tecnológico y calidad nutrimental

Hoy, la tecnología busca mejorar la calidad nutrimental del pan mediante la disminución de los niveles de sal y la incorporación de fibra, granos enteros y ácidos grasos Omega 3. También se trabaja en la fortificación de harinas con vitaminas y minerales, y en el uso de aditivos que permiten mejorar las propiedades sensoriales del pan y alargar su vida útil, sin recurrir a conservadores convencionales.

 

¿Es diferente la receta del pan industrial y la del artesanal?

En esencia, tanto el pan industrial como el artesanal comparten los mismos ingredientes y etapas del proceso. Aun así, los avances en la panificación industrial ofrecen ventajas significativas frente a la panificación artesanal.

Avances en la panificación industrial

En primer lugar, se enfocan en la reducción del índice glucémico, la liberación prolongada de energía y el aumento de contenido de fibra, tanto soluble como insoluble. Estos factores benefician el control de peso y la salud en general.

El aumento en el uso de fibras solubles mejora no solo las propiedades funcionales de los panes, sino también sus características sensoriales.

Además, la panificación industrial emplea enzimas, extractos de plantas y otros componentes para potenciar la frescura de los productos, como alternativa a los conservadores tradicionales. Estos métodos mejoran la calidad y la vida útil del pan, y también responden a las demandas de consumidores que buscan salud y naturalidad en los ingredientes.

Panificación artesanal: tradición y desafíos

La panificación artesanal mantiene un alto valor por su tradición y sus métodos cuidadosos. Sin embargo, puede enfrentar desafíos para lograr el mismo nivel de consistencia y eficiencia al incorporar avances tecnológicos y beneficios nutrimentales.

Tendencias e innovación

La panificación continúa evolucionando y hoy está marcada por tendencias vinculadas con sostenibilidad, preferencias de compra e innovación.

Sostenibilidad e “ingredientes funcionales”

Entre las tendencias más notables está la decisión de compra influida por el concepto de sostenibilidad y el uso de ingredientes funcionales. Cada vez más, los consumidores valoran lo “natural”, lo “fresco” y las “etiquetas limpias”, y buscan productos elaborados de forma más sostenible.

Por otro lado, la preocupación por la nutrición y el bienestar físico y mental ha aumentado el interés en ingredientes funcionales como fibras, compuestos bioactivos, probióticos y prebióticos, que agregan valor a los productos de panificación. En este contexto, la mayor densidad nutrimental se relaciona con la biodisponibilidad y la sostenibilidad en la innovación de alternativas más saludables.

Para conocer más sobre este tema puedes consultar nuestro artículo Tendencias en nutrición y desarrollo de productos.

Regreso del pan artesanal y la masa madre

El resurgimiento del pan artesanal y de la masa madre refleja el interés de los consumidores por alimentos percibidos como naturales. Esto ha impulsado el retorno a técnicas tradicionales, integrando nuevas tecnologías con las que es posible mejorar el aporte nutrimental y las propiedades sensoriales del pan, manteniendo la inocuidad de los productos.

Harinas alternativas y granos germinados

Otra tendencia importante es la inclusión de ingredientes alternativos. Harinas de granos ancestrales como la espelta, el farro y el kamut están ganando popularidad. También crece el interés por harinas sin gluten, que responden a la demanda de productos para personas con intolerancia.

En fechas recientes se ha optado por emplear harinas de granos germinados como alternativa para reducir la ingesta de hidratos de carbono provenientes de cereales refinados. Utilizar granos germinados integrales permite obtener beneficios de los granos enteros. Además, la germinación mejora la digestibilidad y la biodisponibilidad de los nutrimentos.

Tecnología avanzada en producción de pan

La innovación también se observa en el uso de tecnología avanzada: la fermentación controlada y los hornos inteligentes permiten mayor precisión y consistencia en la calidad del pan. Además, la impresión 3D comienza a explorarse en panificación, abriendo posibilidades para la personalización y la creatividad en el diseño del pan.

 

Fuentes de consulta

• Buehler, E. (2021). Bread science: The Chemistry and Craft of Making Bread. Two Blue Books.
• El pan, un alimento básico muy nutritivo. (2014, 8 diciembre). Consejo Europeo de Información Sobre la Alimentación (EUFIC).
• Granos y pan (infografía). (2018, 27 noviembre). Consejo Europeo de Información Sobre la Alimentación (EUFIC).
• Hablemos Claro. (2024, 27 mayo). Estrategias para mejorar la funcionalidad del pan. En Apple Podcasts.
• McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
• Sal, azúcar y alimentos procesados. (2023, 29 julio). Bimbo BNutrition.
• Steffolani, M. E. (2022, 10 junio). El pan y sus ingredientes. Hablemos Claro. 
• Steffolani, M. E. (2023, 10 enero). Harinas de granos germinados en panificación. Hablemos Claro.
• Tendencias en nutrición y desarrollo de productos. (2023, 25 abril). Bimbo BNutrition.