¿Cómo se hace el pan?

Los ingredientes básicos para hacer pan son harina, agua, levadura y sal. Si quieres saber más sobre estos ingredientes, puedes consultar también nuestro artículo sal, azúcar y alimentos procesados.

La harina, que proviene de cereales, principalmente del trigo, se obtiene a partir de una serie de procesos que hacen que los granos se puedan digerir. La obtención de harina requiere de una preselección de granos, un acondicionamiento y un proceso de molienda del que se puede obtener harina blanca e integral.  

La harina blanca contiene solo el endospermo, compuesto principalmente de almidón y proteínas, mientras que la harina integral o de granos enteros contiene todas las partes del grano: endospermo, germen (rico en lípidos) y salvado (que proporciona fibra y minerales).

El primer paso para hacer pan es el proceso de mezclado de ingredientes (harina, agua, levadura y sal). Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas presentes en el trigo —gliadina y glutenina— forman una red de gluten esencial para la estructura del pan. Después del amasado, se deja reposar para dar lugar al leudado y con ello la fermentación.

Durante el proceso, la levadura fermenta los azúcares presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono, que queda atrapado en la red de gluten, haciendo que la masa aumente su volumen. Durante este tiempo, la masa duplica su tamaño. La sal, además de dar sabor, controla la fermentación y fortalece el gluten. El proceso para hacer pan puede durar varias horas, dependiendo de la receta.

Una vez fermentada la masa, se desgasifica ligeramente y se moldea para dar lugar a una segunda fermentación. Posteriormente, el pan se hornea. Durante el horneado, se llevan a cabo una serie de transformaciones fisicoquímicas que provocan la expansión de los gases atrapados, la coagulación de las proteínas del gluten y reacciones de caramelización, que permiten la formación de la corteza, lo que confiere al pan el color dorado y aroma característicos.

Historia y evolución en la elaboración del pan

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, con una historia que se remonta a unos 30 mil años, cuando los primeros agricultores comenzaron a cultivar cereales en el Creciente Fértil —región de Oriente Medio en forma de medialuna, desde el Golfo Pérsico, sur del actual Irak, Siria, Líbano, Jordania, Israel y el norte de Egipto—.

El pan ya se elaboraba con diferentes tipos de granos y desde entonces, ha sido una de las principales fuentes de energía en la dieta humana.

Inicialmente, los granos se molían entre piedras y se mezclaban con agua para formar una papilla, que luego se cocía en piedras calientes. Con el tiempo, se descubrió la fermentación natural. Los egipcios, alrededor del 4 mil a. de C. fueron los primeros en producir pan fermentado, usando levadura silvestre. Este avance mejoró significativamente la textura y el sabor del pan. 

Durante la Edad Media el pan se convirtió en un alimento básico en Europa. Las técnicas de panificación se perfeccionaron y surgieron diferentes variedades, desde panes planos hasta panes de masa madre.

La revolución industrial en el siglo XIX trajo consigo la mecanización de la panificación. Las máquinas para amasar y mezclar hicieron posible la producción en grandes cantidades. La levadura comercial, introducida a finales de dicho siglo, permitió un control más preciso sobre la fermentación, acelerando el proceso.

En la actualidad, la tecnología se centra en mejorar la calidad nutrimental del pan al disminuir los niveles de sal y añadir fibra, granos enteros y ácidos grasos Omega 3. Además, se trabaja en la fortificación de las harinas, con vitaminas y minerales, así como en el uso de aditivos que permiten mejorar las propiedades sensoriales del pan y alargar su vida útil, sin recurrir a conservadores convencionales.

¿Es diferente la receta del pan industrial y la del artesanal?

Aunque en esencia los ingredientes y las etapas del proceso son los mismos tanto en la receta del pan industrial como en la del pan artesanal, los avances en la panificación industrial ofrecen varias ventajas significativas sobre la panificación artesanal. 

En primer lugar, se enfocan en la reducción del índice glucémico, la liberación prolongada de energía y el aumento de contenido de fibra, tanto soluble como insoluble, factores que benefician el control de peso y la salud en general. El aumento en el uso de fibras solubles mejora no solamente las propiedades funcionales de los panes, sino también sus características sensoriales.

Además, la panificación industrial emplea enzimas, extractos de plantas y otros componentes para potenciar la frescura de los productos, ofreciendo una alternativa a los conservadores tradicionales. Estos métodos no solo mejoran la calidad y la vida útil del pan, también responden a las demandas crecientes de los consumidores, preocupados por la salud y la naturalidad de los ingredientes.

Comparativamente, la panificación artesanal, aunque valiosa por su tradición y cuidadosos métodos, puede enfrentar desafíos para lograr la misma consistencia y eficiencia en la incorporación de estos avances tecnológicos y beneficios nutrimentales.

Tendencias e innovación

La panificación ha evolucionado constantemente y en la actualidad está marcada por tendencias e innovaciones. Entre las tendencias más notables, destaca la decisión de compra, influida por el concepto de sostenibilidad y el uso de ingredientes funcionales. Cada vez más los consumidores valoran lo “natural”, “fresco” y “las etiquetas limpias”, buscando productos elaborados de manera más sostenible.

Por otro lado, la creciente preocupación por una mejor nutrición, bienestar físico y mental ha aumentado el interés en ingredientes funcionales como fibras, compuestos bioactivos, probióticos y prebióticos, que agregan valor a los productos de panificación. Así, la mayor densidad nutrimental se relaciona con la biodisponibilidad y la sostenibilidad en la innovación de alternativas más saludables.  

Para conocer más sobre este tema puedes consultar nuestro artículo Tendencias en nutrición y desarrollo de productos.

El resurgimiento del pan artesanal y de la masa madre refleja el interés creciente de los consumidores por alimentos percibidos como naturales, lo que ha impulsado el retorno a técnicas tradicionales, pero con el beneficio de las nuevas tecnologías, con las que es posible mejorar el aporte nutrimental y las propiedades sensoriales del pan, manteniendo la inocuidad de los productos.

Otra tendencia importante es la inclusión de ingredientes alternativos y saludables. Harinas de granos ancestrales como la espelta, el farro y el kamut están ganando popularidad, así como las harinas sin gluten, que satisfacen la creciente demanda de productos para personas con intolerancia.

En fechas recientes se ha optado por emplear harinas de granos germinados como una alternativa para reducir la ingesta de hidratos de carbono provenientes de cereales refinados. Utilizar granos germinados integrales permite obtener los beneficios de los granos enteros. Además, el proceso de germinación mejora la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrimentos.

La innovación también se ve en el uso de tecnología avanzada en la producción de pan. La fermentación controlada y los hornos inteligentes permiten una mayor precisión y consistencia en la calidad del pan. Además, la impresión 3D está comenzando a explorarse en la panificación, ofreciendo posibilidades para la personalización y la creatividad en el diseño del pan.