El pan es un alimento básico, presente en la dieta diaria de millones de personas. La receta tradicional podría parecer simple, sin embargo, su elaboración involucra ciencia y tecnología de alimentos. Los ingredientes del pan incluyen desde lo básico, como harina de trigo y levadura para pan, hasta componentes menos conocidos, como aditivos, emulsionantes y mejoradores de masa, fundamentales en la panificación.

Ingredientes

La fortificación de la harina de trigo ha convertido al pan en un vehículo clave para mejorar la nutrición poblacional, pero ¿cuáles son sus ingredientes básicos?

Los ingredientes tradicionales del pan se mantienen prácticamente inalterados desde tiempos antiguos. Se trata de cuatro elementos fundamentales: harina, agua, levadura y sal. Su interacción permite la formación de una masa que, al fermentar y hornear, se convierte en el alimento que todos conocemos. Para conocer más, puedes leer nuestro artículo Ciencia del pan; con los ingredientes básicos para la elaboración del pan. 

Harina

La harina de trigo es el principal ingrediente del pan, podemos decir que es “su corazón”. Es rica en gluten, una proteína que proporciona elasticidad y estructura y se convierte en la base ideal para la panificación. Durante el amasado, el gluten forma una red que retiene el gas producido por la fermentación, permitiendo que el pan crezca y adquiera su textura esponjosa. La harina de trigo, además de aportar proteínas, es rica en almidón, una excelente fuente de energía, y, cuando está fortificada, aporta vitaminas y minerales.

Levadura 

La levadura, especialmente Saccharomyces cerevisiae, transforma los azúcares en gas carbónico y alcohol, lo que hace que la masa crezca. Este proceso también desarrolla sabor y aroma. En panes artesanales se utilizan “moradores de masa" como bacterias lácticas, presentes en la fermentación natural o masa madre.

Agua

El agua hidrata la harina y activa el gluten, mientras que la sal regula la fermentación, refuerza la estructura de la masa y aporta sabor. Aunque simples, estos ingredientes son fundamentales para lograr una masa manejable y para obtener un pan de buena calidad.

En la producción industrial del pan se incorporan ingredientes adicionales que permiten optimizar tiempos, mejorar la conservación y estandarizar la calidad del producto final.

Aditivos y enzimas del pan

Los aditivos en panadería incluyen conservadores, colorantes, antioxidantes y agentes leudantes. Su función es prolongar la vida útil, mejorar el sabor o textura y facilitar el procesamiento. Entre ellos destacan el ácido ascórbico (mejorador de masa), los emulsionantes, como el monoestearato de glicerilo y conservadores, como el propionato de calcio.

Mejoradores de masa

Los mejoradores de masa son mezclas de aditivos y enzimas que aceleran la fermentación, fortalecen el gluten y permiten obtener panes más voluminosos y uniformes. Su uso ha sido clave para responder a la alta demanda de productos panificados con características estables.

Enzimas del pan

Las enzimas, como las amilasas, proteasas y lipasas descomponen los componentes de la harina, facilitando su fermentación y mejorando la textura del pan. Pueden reducir la necesidad de aditivos tradicionales, lo que representa una alternativa dentro de la panificación industrial y, además, hacen los procesos de panificación más sustentables y nutritivos, pues facilitan la absorción de nutrimentos.

Emulsionantes

Por otra parte, los emulsionantes en la elaboración del pan ayudan a mantener su estructura, distribuyen la grasa de manera uniforme y mejoran la suavidad de la miga. Conservar la suavidad del pan es esencial para evitar pérdidas económicas, especialmente por los cambios en distribución y consumo. Para alargar su vida útil, se usan emulsificantes y algunas amilasas. 

Se ha identificado que las amilasas fúngicas mejoran el volumen y el color, pero con poco impacto en la frescura de la miga, mientras que los conservadores inhiben el crecimiento de hongos y bacterias, extendiendo la vida útil del producto, sin comprometer su seguridad y sin alterar su sabor ni textura.

Los aditivos alimentarios utilizados en panadería están regulados tanto por organismos internacionales (FAO —Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura— y la OMS —Organización Mundial de la Salud—), como por las autoridades sanitarias de cada país. Su uso en cantidades aprobadas es seguro y responde a las necesidades tecnológicas del alimento para permitir su conservación. 

Informar al consumidor sobre su función permite una relación más consciente con el alimento. Puedes conocer más sobre aditivos alimentarios en nuestro artículo.

Fortificación de harinas

La fortificación de las harinas es una estrategia exitosa de salud pública que busca combatir deficiencias de algunas vitaminas y minerales, mediante su incorporación a alimentos que son de amplio consumo.

¿Qué es la fortificación de la harina de trigo?

Es el proceso de añadir determinados micronutrimentos, como vitaminas del complejo B, ácido fólico, hierro y zinc. Esto se hace durante la etapa de molienda y no afecta las propiedades funcionales de la harina en la panificación.

El hierro previene la anemia ferropénica, mientras que el ácido fólico es esencial para la prevención de defectos del tubo neural en recién nacidos. Diversos países han legislado como obligatoria la fortificación de harinas con estos micronutrimentos, con impactos positivos demostrables en la salud pública.

La fortificación permite alcanzar a grandes sectores de la población sin requerir cambios en sus hábitos alimentarios, mejora la ingesta de micronutrimentos y reduce la incidencia de enfermedades carenciales con una intervención sencilla y de bajo costo.

Rol en la nutrición

Aunque a menudo el pan se asocia únicamente con el aporte de hidratos de carbono, sus ingredientes también pueden contribuir con otros nutrimentos, especialmente cuando se utilizan harinas integrales o fortificadas.

El pan es fuente de energía, proteínas vegetales, fibra (en su versión integral o de granos enteros), vitaminas y minerales. Además, puede servir como vehículo de micronutrimentos indispensables que cubren algunas posibles deficiencias gracias a la fortificación. ¡A disfrutarlo!

Fuentes de consulta

Ciencia del pan: Ingredientes del pan y características de la masa. (2024, 1 noviembre). https://bnutrition.com/es/ciencia-del-pan-ingredientes-caracteristicas-de-la-masa

Escudero, E. (2020, 9 julio). Enzimas en la panificación. ¿Qué hacen? The Food Tech - Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/nutricion-y-salud/enzimas-en-la-panificacion-que-hacen/

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López-García, R. (2023, 25 abril). ¿Qué son los aditivos alimentarios? Función y regulaciones. BNutrition. https://bnutrition.com/es/que-son-aditivos-alimentarios

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