Ingredientes del pan

Los ingredientes principales que se emplean en la elaboración del pan determinan en gran medida su calidad, y deberían incluir: harina, agua, levadura y sal.

Dentro la diversidad de granos de cereales, la harina de trigo es sin lugar a duda la que logra obtener un pan de calidad. Cuando la harina se mezcla con agua y se amasa, se obtiene un producto que puede estirarse y expandirse, además de ser capaz de retener el CO₂ que se produce tras la fermentación de la masa, por acción de las levaduras.

La harina de trigo contiene la proporción ideal de dos proteínas (gliadina y glutenina), responsables de la formación de gluten y de otorgar, junto con el almidón (otro componente presente en la harina de los cereales) una estructura esponjosa a la miga de pan y de formar una costra dorada y crujiente en la superficie de los productos horneados.

Derivado de las necesidades nutricias específicas de algunas personas, existen en el mercado panes elaborados sin gluten, y a pesar de que las propiedades sensoriales del pan se pueden ver afectadas, la tecnología de alimentos permite tener acceso a productos de mejor calidad sensorial que se adaptan a necesidades particulares de las personas que tienen padecimientos relacionados con la ingesta de gluten.

Otro ingrediente esencial en la formulación del pan es la sal, que es mucho más que un potenciador de sabor, es decir, además de brindar un sabor salado y de preparar las papilas gustativas para percibir el resto de los sabores con mayor intensidad, tiene otras funciones tecnológicas durante el proceso de elaboración del pan.

La sal o cloruro de sodio permite obtener masas fuertes y tenaces, contribuye al proceso de fermentación y a la formación de la corteza crujiente, característica de un pan horneado. También ayuda a mantener la frescura del pan por más tiempo, pues ayuda a retener la humedad tras el proceso de horneado.

La sal posee múltiples beneficios sensoriales y tecnológicos y una ventaja extra es que existen formulaciones de panes reducidos en sodio, lo que lo vuelve un producto versátil y que se adapta a necesidades nutricias particulares.

Para determinar la calidad de un pan es importante poner atención a varios aspectos que se pueden encontrar reportados en sus etiquetas:

1. Contenido de fibra

El contenido de fibra en un pan varía en función de sus ingredientes, como el tipo de harina, refinada o integral. Una mayor cantidad de fibra puede indicar que un pan aporta otros nutrimentos que favorecen la salud. Sin duda la harina es el ingrediente principal del pan, y, por lo tanto, su calidad es fundamental. La elección de la harina no solo afecta la textura y el sabor del pan, sino también su valor nutrimental.

De esta forma, el uso de harinas integrales, donde se conserva la cascarilla o salvado y el germen del grano, brinda un mayor aporte en fibra, vitaminas y minerales en comparación con panes elaborados únicamente con harina blanca o refinada. Por otro lado, las harinas refinadas ofrecen una textura más suave.

La tecnología alimentaria permite desarrollar formulaciones que combinan ambos beneficios: panes nutritivos y sabrosos.

Las harinas pueden provenir de diferentes granos: trigo, centeno, avena, espelta u otros granos, así como diferentes ingredientes que añaden textura y valor nutrimental extra, por ejemplo, cuando los panes van adicionados con semillas de linaza, chía o girasol.

2. Contenido de azúcar y grasas

Algunas de las formulaciones de pan pueden ir adicionadas con azúcar y grasa. Podría pensarse que la única función de estos ingredientes se limita a brindar sabor dulce y textura suave, pero va más allá y durante la elaboración del pan es mucho más importante de lo que cualquiera podría pensar.

El azúcar facilita el proceso de fermentación y aumenta la producción de CO2 de las levaduras. En gran medida, el proceso de fermentación de la masa se debe a la acción de las levaduras sobre la masa, que, en tiempos y temperaturas específicas, impactan la calidad del pan. Una fermentación adecuada se refleja en una miga esponjosa y una corteza dorada y crujiente en la superficie del pan.

El uso de grasas o aceites en la formulación de un pan mejora la retención de gases en la masa y, por lo tanto, aumenta el volumen y suavidad de los panes.  Hoy día la tecnología en los procesos de panificación permite ofrecer al consumidor opciones reducidas en grasa y azúcar, casi con las mismas ventajas tecnológicas durante el proceso de elaboración de panes, pero con un beneficio adicional, que contribuye a un mejor estado de salud de las personas.

3. Fortificación

Como parte de los programas de salud a nivel internacional, las harinas que se emplean en la elaboración del pan deben estar fortificadas con micronutrimentos (vitaminas y minerales), que brindan beneficios nutrimentales adicionales a la salud del consumidor. De esta forma, la fortificación de harinas ayuda a combatir deficiencias de nutrimentos, especialmente en grupos vulnerables de la población.

Es importante leer la etiqueta de los panes envasados, para revisar los beneficios de cada formulación. Los ingredientes más comunes que se agregan durante la fortificación de harinas son: hierro, ácido fólico, zinc, vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina y tiamina. La fortificación de harinas para pan puede variar según las regulaciones y políticas de cada país.

4. Uso de aditivos

El uso de aditivos puede ofrecer varias ventajas, aquí compartimos algunas que serán de ayuda para desmitificar el uso de ciertos aditivos en la elaboración del pan.

Por un lado, los conservadores pueden prolongar la vida útil del pan, pues previenen la contaminación bacteriana y reducen el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Además, reducen el desperdicio de alimentos y garantizan la inocuidad alimentaria (acceso a alimentos seguros).

Los aditivos empleados en la formulación de un pan, además, pueden ayudar a mejorar sus propiedades sensoriales, lo que garantiza su textura, consistencia, color, apariencia y sabor durante la vida útil del pan. Es importante recordar que el uso de aditivos está regulado y es seguro para su consumo.

En un mundo en el que la preocupación por la alimentación saludable está en aumento, la calidad y la confianza en los ingredientes del pan se han convertido en temas de relevancia creciente. Desde la selección de la harina, hasta la levadura utilizada en su elaboración, cada componente desempeña un papel crucial en la calidad nutrimental y sensorial del pan.

Leer las etiquetas de los panes ayuda a tomar decisiones informadas para elegir la calidad del pan que se adapte a nuestros gustos y necesidades nutricias particulares.

Al optar por panes elaborados con ingredientes de alta calidad y procesos de producción responsables, los consumidores no solo pueden disfrutar de un sabor excepcional, sino también contribuir a su salud y bienestar a largo plazo.

Para obtener más consejos sobre cómo elegir un pan de calidad, puedes consultar el artículo Las claves definitivas para elegir un pan de calidad: palabra de nutricionista. En él, encontrarás información adicional y recomendaciones respaldadas por expertos en nutrición.