Para disminuir los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción de panes, es esencial implementar programas efectivos de limpieza y desinfección, basados en el análisis de riesgos.

Importancia de la inocuidad alimentaria en panadería

En términos generales, en la industria de la panificación se elaboran productos cuyo contenido de humedad es muy bajo, lo que disminuye la probabilidad de que se puedan reproducir con facilidad microorganismos causantes de enfermedades.

Así, por ejemplo, cuando hacemos referencia a la inocuidad alimentaria en panadería, podemos decir que panes o galletas pueden ser almacenados sin necesidad de refrigerar, resultando una opción práctica y segura para su consumo.

La inocuidad de los alimentos se refiere a las medidas que evitan la contaminación de los productos, protegiendo al consumidor de enfermedades transmitidas por alimentos. Esto incluye la higiene del personal, la limpieza de instalaciones y equipos y la manipulación segura de ingredientes durante las etapas del proceso de elaboración.

Es importante recordar que los contaminantes son agentes externos que, al estar por encima de los límites que establece la ley, pueden poner en riesgo la salud del consumidor.

Los contaminantes pueden ser físicos (como piedras o cabellos), químicos (como toxinas de hongos en granos o residuos de agentes de limpieza) o biológicos (como bacterias, virus y hongos).

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria alimentaria

Las BPM son un conjunto de preceptos que establecen procedimientos y condiciones básicas para elaborar alimentos seguros y de calidad. Estas prácticas se aplican en las diferentes etapas de producción, desde la recepción de materias primas hasta el producto final.

Los elementos clave de las BPM en la industria alimentaria son:

• Higiene del personal. El adecuado lavado de manos y el uso de equipo de protección personal son esenciales para evitar la contaminación
• Limpieza y desinfección. Todas las superficies en contacto con alimentos deben limpiarse y desinfectarse constantemente
• Control de plagas. Implementar programas de manejo de plagas para evitar su acceso y reducir la contaminación cruzada
• Manejo de materias primas. Usar materias primas de calidad es la forma segura de garantizar la inocuidad de los productos de panificación y en este sentido los proveedores juegan un papel muy importante
• Almacenamiento adecuado. Mantener materias primas y productos terminados en condiciones que prevengan el crecimiento de microorganismos

La implementación de las BPM en la industria alimentaria asegura la inocuidad de los productos de panificación, mejora la higiene y limpieza de equipos y áreas de trabajo y puede incrementar la productividad y disminuir los reclamos.

¿Qué es el HACCP y cómo se aplica en la elaboración del pan?

El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, HACCP, por sus siglas en inglés, es un sistema de calidad orientado a prevenir los riesgos en la salud del consumidor. Las BPM en la industria alimentaria son un prerrequisito para implementar este sistema de calidad.

El sistema HACCP en la elaboración del pan debe adaptarse como un traje a la medida para cada proceso, sin embargo, la industria de la panificación debe cumplir con normativas, como las establecidas por autoridades de Salud de cada país y pueden también seguir las establecidas por organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos del gobierno de Estados Unidos, FDA y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, USDA, entre otras.

Estas normativas están orientadas a la estandarización de procesos a través de sistemas que gestionan la calidad. Para más información sobre los estándares de calidad de acuerdo con las normas de procesamiento de alimentos, consulta https://bnutrition.com/aprender-te-alimenta/nutricion-con-ciencia/calidad-enel-procesamiento-de-alimentos

Independientemente de las múltiples recetas alrededor del mundo y de las tecnologías que se emplean en la elaboración del pan, las BPM en la industria alimentaria son la base para garantizar la inocuidad de los productos de panificación. En tanto que el HACCP en la elaboración del pan previene los riesgos en cualquier etapa de la cadena de producción.

Este sistema permite identificar los riesgos inherentes a la elaboración del producto, para aplicar las medidas de control y evitar su incurrencia.

En panadería, los puntos críticos de control (PCC) son etapas específicas en las que se pueden aplicar medidas para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros asociados con la inocuidad alimentaria.

Por ejemplo, la temperatura y el tiempo de horneado aseguran la eliminación de patógenos, siendo esta etapa un PCC. Otros puntos de control (PC), como el amasado y la fermentación, afectan la calidad, pero no son críticos para la inocuidad. 

Para saber más sobre el procesamiento de alimentos, consulta el siguiente enlace: https://bnutrition.com/mas-sobre-procesamiento-de-alimentos.

El HACCP en la elaboración del pan establece parámetros medibles en la línea de proceso para detectar desviaciones y aplicar medidas correctivas. Un diagrama de flujo ayuda a identificar las etapas de elaboración del pan y las condiciones de cada proceso, asegurando la aplicación adecuada de las medidas de control.

Aquí una imagen que ejemplifica el diagrama de flujo para la elaboración del pan, en el que se indican los PCC y PC, así como la razón de por qué se asignan como puntos críticos o puntos de control.

Tecnología de la panificación y su rol en la inocuidad

Los avances en la tecnología de la panificación integran procesos y controles de calidad estrictos para evitar la contaminación y garantizar la calidad del producto final.

El proceso comienza con la selección y manejo adecuado de los ingredientes, asegurando que sean de alta calidad y estén libres de contaminantes. Los proveedores deben cumplir con estrictas normativas y certificaciones que avalen la seguridad de sus productos.

Durante el almacenamiento y manejo de materias primas se mantienen condiciones óptimas de temperatura y humedad para prevenir el crecimiento de microorganismos. A su vez, los programas de limpieza y desinfección utilizan agentes químicos seguros y estandarizados para eliminar microorganismos y suciedad.

En el proceso de panificación se aplican controles de temperatura y tiempo estrictos para controlar la fermentación y el horneado, eliminando el riesgo biológico. Los sistemas automatizados monitorean estas variables, reduciendo el riesgo de un error humano y asegurando una mayor calidad en los productos.

Finalmente, durante el envasado y almacenamiento del producto terminado, se mantienen condiciones que aseguran la inocuidad de los productos de panificación. La capacitación del personal es fundamental para mantener prácticas de higiene e inocuidad y las auditorías y verificaciones periódicas aseguran el cumplimiento de los estándares de inocuidad.

La tecnología de la panificación también incorpora el uso de aditivos y conservadores que ayudan a extender la vida útil del producto sin comprometer su inocuidad. Hoy día las enzimas son uno de los aditivos más usados en panificación para reforzar la red del gluten de los panes. También se utilizan emulsionantes e hidrocoloides que ayudan a mantener la calidad del pan por más tiempo.

De acuerdo con publicaciones recientes, las tecnologías de la panificación más innovadoras incluyen el uso de conservadores naturales, como aceites esenciales y hierbas aromáticas; envases activos, para inhibir el crecimiento de moho; nanotecnología, para eliminar microorganismos con el uso de nanopartículas y empaques con atmósfera modificada que además de evitar la formación de moho, ayudan a mantener la humedad en el pan.

Nuevas recetas y mejoras en el proceso de panificación pueden lograr que el pan se conserve fresco por más tiempo sin el uso de los conservadores tradicionales.