¿Qué es el procesamiento de alimentos?

Se refiere a una serie de etapas que abarcan tecnologías propias de la industria alimentaria, que permiten transformar materias primas agrícolas y ganaderas en productos alimenticios para el consumo humano.

Estas etapas, también conocidas como operaciones unitarias, pueden implicar cambios físicos, como la selección de color, la reducción de tamaño con la molienda, la eliminación o separación del agua que se puede evaporar (deshidratado) o congelar y cambios químicos o biológicos como sucede en el proceso del horneado, la fermentación, la cocción o el freído.

A través de los procesos alimentarios, tanto alimentos como bebidas se conservan por más tiempo, mejoran sus propiedades nutrimentales y calidad en general, pero, sobre todo, reducen o eliminan los riesgos de contaminación, desde su origen hasta que los productos llegan a la mesa del consumidor. 

Los avances científicos y tecnológicos en los procesos de producción de alimentos permiten que los alimentos lleguen al consumidor de forma segura y confiable, contribuyendo a la reducción de problemas de salud pública.  

Como te contamos en nuestro artículo Alimentos procesados: Seguros, disponibles y nutritivos; todos los alimentos que consumimos, frescos, de origen animal o vegetal, conllevan un grado de procesamiento.

Proceso de producción de alimentos

El suministro seguro de alimentos para una población en constante crecimiento constituye un importante desafío para la industria de alimentos y es por eso que lo enfrenta todos los días.

Algunos de los alimentos que conforman nuestra dieta pueden consumirse crudos, como la mayoría de frutas y verduras. El consumo de este grupo de alimentos brinda múltiples beneficios a la salud, por lo que disminuir el riesgo de contraer ETA´s al consumirlos contaminados, es una tarea muy importante para la industria de alimentos. 

Así, los procesos alimentarios como la limpieza y la desinfección o el almacenamiento en cadena de frío, disminuyen el riesgo de contaminación por microorganismos que pueden causar daños a la salud.

Para que un alimento pueda ser apto para su consumo, se hacen necesarios los procesos alimentarios que garanticen:

1. Inocuidad, es decir que no causen un daño a la salud
2. Digestibilidad, para que puedan absorberse de manera eficiente por el organismo y así nutrirlo
3. Mejora en las propiedades sensoriales del alimento, como textura, aroma, sabor y color

Los procesos de producción de alimentos se definen, de acuerdo con la legislación, como aquellos que convierten los alimentos en productos aptos para su consumo.

Algunos ejemplos de procesos alimentarios son tan simples como lavado, pelado y cortado, pero también se incluyen otros como la obtención de jugos, el retiro de partes no comestibles, la cocción, el ahumado, el uso de sales de cura (curar), la maduración, el secado, el marinado, la extracción de aceites, la extrusión, la pasteurización y el envasado.

Algunos procesos alimentarios son inherentes a la evolución del hombre y han existido desde tiempos milenarios, como la cocción, la fermentación, el escabechado, el ahumado, el secado y el curado.

Conforme la ciencia y la tecnología han evolucionado, se han incorporado otras formas de procesos alimentarios como la pasteurización, el enlatado, la ultrapasteurización, el envasado en atmósferas controladas, los procesos a altas presiones y los tratamientos ultra térmicos.

Los procesos de producción de alimentos ofrecen algunos de los siguientes beneficios:

• Lavado. Elimina residuos de pesticidas y suciedad provenientes del lugar de cultivo de los productos hortofrutícolas. Durante las operaciones en las que los productos quedan sumergidos en agua u otras disoluciones, se pueden eliminar excedentes de almidón y también algunos antinutrimentos —que disminuyen la biodisponibilidad de nutrimentos— causando desnutrición y deficiencia de minerales.
• Cocción. Puede ayudar a que algunos nutrimentos y otros componentes de los alimentos se vuelvan biodisponibles, como en el caso de las proteínas y los carotenoides en vegetales y hortalizas. Los avances tecnológicos permiten aplicar tratamientos térmicos cada vez más eficaces para evitar la pérdida de nutrimentos termosensibles y afectar lo menos posible las propiedades sensoriales de los alimentos.
• Enlatado. Hace disponibles los alimentos sin necesidad de mantenerlos en cadena de frío, se utilizan preferentemente en emergencias o contingencias, pues el tratamiento térmico que reciben garantiza que sean comercialmente estériles. Por lo general, suelen ser menos costosos que los productos frescos y congelados.
• Fermentación. La presencia de bacterias, levaduras y otros organismos, encargados de llevar a cabo el proceso de fermentación, son también responsables de dar múltiples beneficios a la microbiota intestinal, favoreciendo la salud del tracto digestivo, del sistema inmune y mejorando diversas funciones en el organismo.
• Congelación. Las frutas y hortalizas que se congelan deben ser procesadas en su óptimo grado de madurez, es decir, con el mejor aporte nutrimental y sensorial. Este proceso de conservación permite mantener prácticamente la misma calidad nutrimental de los productos al momento de la cosecha. Un producto fresco va perdiendo vitaminas y antioxidantes conforme pasan los días y su vida útil, comparada con un producto congelado, es considerablemente menor.

Pulsos eléctricos. Además de eliminar el riesgo por contaminación microbiológica, prácticamente no afectan el carácter fresco de los alimentos, ofreciendo una mayor calidad sensorial y nutrimental.

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  Cinco beneficios que se pueden obtener a partir de los procesos alimentarios, además de la inocuidad y la seguridad alimentaria, son:

• Permiten la fortificación y enriquecimiento con nutrimentos o compuestos bioactivos
• Se adaptan a necesidades nutricias y sensoriales específicas de los consumidores
• Evitan el desperdicio de alimentos
• Aumentan la sustentabilidad alimenticia
• Facilitan la preparación de platillos

La seguridad alimentaria incluye todas las actividades que permiten mantener, a lo largo de la cadena de suministro, el control de los riesgos asociados con la contaminación de los alimentos.  

Sin duda, las buenas prácticas de manufactura, como el adecuado lavado de manos, la preparación de forma segura de los alimentos que, además, evite la contaminación cruzada y mantener almacenados los alimentos en condiciones seguras, pueden ayudar a disminuir la incidencia de los ETAs.

Adicionalmente, los procesos alimentarios contribuyen a la seguridad alimentaria al combatir el desperdicio de alimentos, al mismo tiempo que garantizan un acceso continuo a alimentos suficientes, seguros y nutritivos.

Los procesos alimentarios como el enlatado, la congelación o el secado, permiten conservar los alimentos por más tiempo, evitando su descomposición y la pérdida de nutrimentos y desperdicio de alimentos en general.

Los procesos de producción de alimentos garantizan la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos. La innovación en la producción de alimentos permite que los consumidores puedan elegir entre una gran variedad de productos para lograr una dieta variada.

¿Cómo garantiza el procesamiento de alimentos la seguridad alimentaria?

Una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria es garantizar la inocuidad de los alimentos al prevenir la contaminación microbiológica, eliminar la presencia de patógenos y controlar los riesgos físicos y químicos que pudieran presentarse con los procesos de producción alimentarios.

Para disminuir el riesgo asociado con las ETAs, causadas por la contaminación de alimentos en cualquier etapa de la cadena de producción, distribución y consumo, la industria alimentaria lleva controles estrictos, estandarizados y regulados que permiten mantener en niveles seguros la presencia de agentes externos que pudieran comprometer la salud de las personas.

A partir de los sistemas de calidad que se emplean en la industria alimentaria, se identifican puntos críticos en los procesos y se valoran principalmente los peligros microbiológicos, así como los peligros físicos y químicos que puedan afectar la calidad de los alimentos y la salud de los consumidores.

Por otra parte, los alimentos que se procesan y envasan en la industria alimentaria cuentan con etiquetas, que permiten conocer el aporte de los nutrimentos y, además, comparten información valiosa como por ejemplo, la fecha en que es seguro consumir el alimento o la bebida sin que represente un riesgo a la salud.

Al respecto, consumir los productos que están cerca de la fecha de caducidad evita su desperdicio y en caso de no ser posible consumir todo el producto, puede optarse por congelar el resto, para evitar el desperdicio.

Los procesos alimentarios transforman las materias primas en la diversa gama de alimentos que se consumen en todo el mundo. Sin importar cual sea el tipo de proceso de producción de alimentos, desde los métodos tradicionales, como el enlatado y la pasteurización, hasta innovaciones tecnológicas, como la conservación por pulsos eléctricos, los procesos alimentarios garantizan la seguridad alimentaria para que los alimentos que consumimos diariamente sean además, accesibles y convenientes.

• Fuentes de consulta

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