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La conservación de alimentos ha desempeñado un papel importante en el avance de la civilización. Gracias a su procesamiento, es posible conservarlos por más tiempo.

Muchas personas se preguntan ¿qué es exactamente el procesamiento de alimentos? ¿Los alimentos procesados aportan más o menos nutrimentos? ¿Cuándo se comenzaron a procesar los alimentos?

Las escasas oportunidades de obtener alimentos para los seres humanos primitivos los orillaba solo a la caza y la recolección, los alimentos se consumían en estado natural; pero durante su evolución, empezaron a cocinarlos y es a partir de ahí que, a lo largo de la historia, la humanidad ha procesado alimentos para hacerlos comestibles, seguros e inocuos, así como para conservar alimentos para tiempos de escasez.

Un poco de historia de la conservación de alimentos

Ocho mil años antes de nuestros días, los alimentos se ahumaban y secaban principalmente en Europa. Buscando conservar la leche, la fabricación de queso se desarrolló hace cuatro mil quinientos años en Medio Oriente. En tanto, veinticinco mil años atrás, tanto los egipcios como los europeos conservaban los alimentos con sal. En 1800, el enlatado dio a los alimentos perecederos una vida útil más larga; en el siglo XIX, la pasteurización hizo que la leche fuera segura, mediante el uso de calor para destruir las bacterias causantes de enfermedades, seguida por la congelación a principios del siglo XX, haciendo que gran variedad de frutas y verduras estuvieran disponibles durante todo el año. 

Ciertamente, los alimentos llegan a presentar alteraciones durante su almacenamiento, que pueden incluir pérdidas de las características como el sabor, aroma, color, textura, valor nutritivo, estado higiénico y su aspecto agradable. Estos cambios pueden deberse a factores físicos, químicos y biológicos. Pueden afectarse por el calor, el frío, la luz y otras radiaciones, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, los microorganismos, algunos alimentos cerca de otros e incluso por el paso del tiempo.

Esta variedad de factores, adicional a la gran diversidad de alimentos que disfrutamos todos los días, son la razón de los numerosos métodos de conservación y procesamiento de alimentos que hoy día existen, como parte del viaje que recorren los alimentos desde el campo a la mesa.

Pero, ¿qué es un alimento procesado?

El término alimentos procesados a menudo se confunde erróneamente con alimentos altamente procesados, menos nutritivos y poco saludables, que deberían evitarse. Sin embargo, muchas formas de preparar y cocinar alimentos en nuestra cocina son similares a las prácticas empleadas por las compañías de alimentos.

Algunos electrodomésticos y otros utensilios de la cocina pueden utilizarse para moler semillas y obtener harina o hacer puré de fruta o verduras para obtener salsas, etc. También es posible poner a secar hierbas frescas y utilizarlas posteriormente para sazonar platillos. Estos son ejemplos de procesamiento de alimentos.

Es posible que no se piense en los paquetes de lechugas prelavadas, el yogur o el arroz integral como alimentos procesados, sin embargo, lo son.

Los alimentos procesados son cualquier alimento que no está en su estado original. Incluye todas las operaciones que transforman tanto productos vegetales como animales, granos, semillas, verduras, frutas, carnes, aves, pescados y leche, en productos alimenticios que se puedan consumir.

El procesamiento de alimentos es tan básico como moler el trigo para hacerlo harina o nixtamalizar el maíz para que los granos sean comestibles, así como refrigerar, congelar o enlatar verduras y frutas para tenerlas disponibles todo el año. Y puede ser tan complejo y valioso como desarrollar alimentos horneados sin gluten, atractivos y necesarios para algunos o fortificar el pan con ácido fólico por razones de salud pública.

Procesar alimentos generalmente se refiere a lo que tiene lugar en una planta de fabricación de alimentos: lavado, limpieza, corte, picado, molienda, calentamiento, pasteurización, escaldado, fermentación, cocción, enlatado, congelación, secado, deshidratación, mezcla, envasado, refinación, etc. En realidad, la mayoría de los alimentos se procesan de alguna manera.

Los métodos empleados en la conservación de alimentos han ido evolucionando paulatinamente, desarrollando una gama amplia de tecnologías, cuya finalidad es la preservación de una forma eficaz y eficiente. ¿Existe un método perfecto? A pesar del avance de la tecnología, todavía no existe un método que ofrezca una conservación ilimitada. Cualquier producto, natural o procesado tiene fecha de caducidad.

Métodos para la conservación de alimentos

Con la gran diversidad de alimentos naturales y procesados disponibles en el mercado, ¿cómo decidir qué alimentos procesados comprar y cuáles limitar? Aquí presentamos algunos consejos que podrán guiar mejores elecciones:

  • Selecciona alimentos considerando la densidad nutrimental y la energía que aportan.
  • Lee las etiquetas, incluidas las listas de ingredientes, para tomar decisiones saludables cuando se trata de alimentos y bebidas procesados. Un alimento con una lista larga de ingredientes no significa necesariamente que sea más o menos saludable.
  • Antes de evitar los aditivos, recuerda que algunos protegen a los alimentos de bacterias dañinas. Otros hacen que los alimentos nutritivos tengan mejor sabor, textura o apariencia.
  • Usa combinaciones de alimentos menos procesados, como una ensalada fresca, complementada con opciones procesadas saludables. Elegidos cuidadosamente y consumidos con moderación, los alimentos procesados pueden hacer que tus comidas sean convenientes, inocuas, deliciosas y nutritivas.

 

 

Fuentes de consulta

Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos (2a edición). Grupo Editorial Patria.

Potter, N. N., & Hotchkiss, J. H. (1999). Ciencia de los alimentos (5a edición). Editorial Acribia.

Duyff, R. (2017). Academy of Nutrition and Dietetics Complete Food and Nutrition Guide (5a edición). Houghton Mifflin Harcourt.

Aguilar Morales, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos (1a edición). Red Tercer Milenio.

 

Conservación de alimentos

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