¿Qué es un aditivo alimentario?

De acuerdo con el Codex Alimentarius, organización establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que emite el conjunto de normas alimentarias reconocidas internacionalmente, un aditivo alimentario es:

“Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente en alimentos y se adiciona con fines tecnológicos”. 

Los aditivos se usan para mantener o mejorar un alimento en diversas funciones:

• Inocuidad
• Frescura
• Sabor
• Textura
• Aspecto

Un poco de historia sobre el uso de aditivos alimentarios

Durante siglos se han utilizado gran cantidad de aditivos en la elaboración de alimentos, por ejemplo, en múltiples recetas antiguas de panificación se usaban cenizas para la elaboración de panes rústicos. Hoy día sabemos que estas cenizas contenían algunas sales que son importantes para que ciertos panes y pasteles se esponjen.

Las carnes se marinaban con hierbas y verduras para poder conservarlas y darles características únicas de color y sabor. Ahora sabemos que varias de estas verduras, como el apio, son fuente importante de nitritos y nitratos, que participan en el proceso de curado de la carne. Incluso, en algunas recetas medievales se llegaban a usar perlas o corales molidos, el conocimiento actual nos permite saber que estos ingredientes son sales de calcio que contienen una función importante para la elaboración de alimentos.

Seguridad de los aditivos alimentarios

Para poder llegar a la mesa de una familia, los aditivos alimentarios pasan por rigurosos procesos de aprobación, llevados a cabo por las autoridades sanitarias y los fabricantes de alimentos están obligados a seguir.

Estos procesos deben ser muy conservadores y la evaluación de la seguridad es extremadamente estricta, ya que los alimentos están al alcance de toda la familia y las personas los consumen diariamente. Por esto, la evaluación de riesgo debe tomar en cuenta la exposición del individuo más vulnerable de la población, para asegurar que todos estén protegidos.

De acuerdo con la OMS, “El uso de aditivos alimentarios se justifica solamente si responde a una necesidad tecnológica, no induce al error al consumidor y se emplea con funciones tecnológicas bien definidas, como conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad, entre otras.”

Por Rebeca López-García, Ph.D.

Fuentes de consulta

Codex alimentarius. (2019). Norma General para los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 1992-1995.