Origen de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse sintéticamente.[1] Sin importar su origen, natural o sintético, estos productos deben pasar por los mismos procesos de evaluación toxicológica.

Evaluación de los aditivos alimentarios

A nivel internacional, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) colaboran para evaluar el riesgo para la salud humana de los aditivos alimentarios. El órgano conjunto responsable de esta evaluación científica es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés), compuesto por expertos científicos independientes.

Los aditivos alimentarios se evalúan sobre la base de estudios científicos que incluyen datos sobre la pureza y la actividad tecnológica propuesta, la estabilidad del compuesto en el proceso de los alimentos y la vida útil del alimento en donde se aplica; los estudios sobre el metabolismo del compuesto químico evaluado, es decir, cómo se absorbe, distribuye, metaboliza y excreta el producto. Si se metaboliza, cómo se transforma y se utiliza en el cuerpo y si se transforma, en qué compuestos lo hace y la seguridad de estos compuestos individualmente.

Evaluaciones toxicológicas

In vitro como estudios sobre la mutagenicidad en células y bacterias (si el compuesto puede causar daño a nivel genético), toxicidad a células específicas, entre otros.

Estudios en modelos animales que incluyen toxicidad aguda, a corto, mediano y largo plazo. 

Los estudios a largo plazo contemplan el riesgo de consumir el aditivo en cuestión todos los días, en dosis muy altas, durante toda la vida y se analiza su potencial de causar cáncer. También se evalúa la toxicidad reproductiva, que considera el posible efecto sobre la fertilidad, el embarazo, el desarrollo neonatal, la lactancia, y la capacidad reproductiva hasta en una segunda e incluso tercera generación.

Las guías de evaluación toxicológica también establecen que, dependiendo de las rutas de absorción, distribución y excreción de los productos evaluados, se deben hacer determinados estudios. Por ejemplo, si un producto no se absorbe y llega al intestino, donde fermenta por la microbiota intestinal, se evalúa su efecto a nivel de microbiota y se toman en cuenta los productos derivados de la fermentación de este compuesto, si es que los microorganismos de la microbiota lo metabolizan. En este caso, también se contempla la tolerancia a estos procesos de fermentación ya que, en ocasiones, se liberan gases que pueden producir malestar.

¿Cómo se define la dosis segura de los aditivos alimentarios?

Una vez que concluyen los estudios, los comités de expertos independientes evalúan los resultados y determinan la dosis en la que se consideran seguros.

Esta dosis o Ingesta Diaria Admisible (IDA) se obtiene al considerar la cantidad en la que no se observó algún efecto adverso y se divide entre un factor de seguridad, considerando los datos que provienen de modelos animales y tomando en cuenta las diferencias entre los individuos de una misma población.

Cuando se obtiene esta dosis de consumo seguro, en algunos casos se hacen estudios clínicos para responder preguntas específicas. Por ejemplo, en el caso de los edulcorantes que se utilizan para sustituir azúcares, se evalúa su impacto en el metabolismo y se estudia específicamente a las personas que viven con diabetes, ya que se sabe que son quienes probablemente se expondrán a dosis más elevadas de estos compuestos que el resto de la población.

Otros factores que consideran los comités de expertos y autoridades son:

• La dieta local, ya que los hábitos de consumo y la cultura de cada país son diferentes, pudiendo cambiar la exposición a un aditivo. Por eso es primordial considerarlos, para establecer los límites de uso seguro en cada país.
• Considerar la seguridad en el individuo más vulnerable de la población, ya que se sabe que, al proteger al más vulnerable, se garantiza la protección a la población entera.

Así, se llega a la aprobación de un aditivo. Sin importar si es de origen natural o sintético, para que llegue a la mesa del consumidor, antes pasa por una evaluación rigurosa, sustentada por cientos de estudios científicos y evaluada por comités de expertos científicos independientes.

Por Rebeca López-García, Ph.D.

Fuentes de consulta

Aditivos alimentarios. (2018, 31 enero). Recuperado 20 de septiembre de 2022, de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives#:%7E:text=Los%20aditivos%20alimentarios%20son%20sustancias,su%20textura%20o%20su%20aspecto

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Evaluación de los riesgos asociados con las sustancias químicas (JECFA). [Consultado 17 de diciembre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/es/

OECD (2000). OECD Guidelines for the Testing of Chemicals. Organization for Economic Co-operation and Development, Paris, Eleventh Addendum.

European Commission. Scientific Committee on Food. Guidance on submissions for food additive evaluations by the scientific committee on food. SCF/CS/ADD/GEN/26 Final. (12-07-2001).