De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud, cada año enferman en el mundo cerca de 600 millones de personas —casi 1 de cada 10 habitantes— por ingerir alimentos contaminados.

Aun en los países que gozan de un suministro continuo y oportuno de alimentos, las enfermedades causadas por la ingesta de productos y bebidas contaminados pueden provocar la hospitalización y muerte de personas en cualquier parte del mundo. 

Sin embargo, los síntomas y la gravedad de la enfermedad pueden variar entre las personas y afectar más seriamente a los grupos vulnerables de la población, en especial a aquellos con un sistema inmune debilitado.

Del total de la población afectada por estas enfermedades, los niños menores de 5 años representan el 40 por ciento, siendo el grupo de edad más impactado, provocando cada año 125 mil defunciones.

¿Por qué se contaminan los alimentos?

Los alimentos pueden volverse inseguros cuando no se siguen buenas prácticas de higiene, provocando las llamadas Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) a causa de agentes externos que pueden tener su origen en contaminación física, química o biológica.

Contaminación se refiere a la presencia de agentes externos en contacto con el alimento o bebida a lo largo de la cadena de producción o incluso en el momento de su elaboración, a través de contaminación cruzada y esto puede suceder en las cocinas de casas o de restaurantes.

Los materiales orgánicos o inorgánicos que llegan a los productos de forma accidental se consideran un contaminante cuando su presencia no es deseable y rebasa los límites establecidos por las normas.

Tipos de contaminantes de los alimentos

Contaminantes químicos

Pueden tener su origen en tóxicos químicos, provenientes de la contaminación ambiental; por el uso de utensilios como aluminio o cobre; o por la presencia de metales pesados como el plomo, el mercurio y el cadmio.

También pueden tener su origen en toxinas que se encuentran en algunos tipos de hongos o moluscos y en el moho que recubre a los alimentos cuando ha iniciado el proceso de descomposición.

Debido a que los contaminantes químicos no se perciben a simple vista, su presencia puede pasar inadvertida por los consumidores o quienes elaboran los alimentos y bebidas.

Sin embargo, dependiendo de la dosis, pueden causar serios problemas de intoxicación, daños permanentes o incluso la muerte.

Contaminantes físicos

Pueden ser más fáciles de detectar y se clasifican en dos categorías: 

• Categoría I: Objetos extraños filosos que pueden ocasionar cortes o asfixia y objetos duros, asociados con riesgos dentales.
• Categoría II: Asociados con la presencia de ácaros y plagas portadoras de enfermedades como insectos, aves y roedores.

El riesgo asociado con este tipo de contaminantes no genera síntomas cuando se ingieren, pero sí pueden provocar daño en función de su tamaño y/o concentración.

Aunque pueden llegar a pasar inadvertidos, estos materiales extraños pueden apreciarse a simple vista y además de dar una mala imagen al producto, generan una sensación de desconfianza en los consumidores.

Contaminantes biológicos

Los principales protagonistas de estos contaminantes son hongos, levaduras, bacterias, virus y parásitos. Siendo los tres primeros los que implican importancia sanitaria.

No todos los microorganismos causan daño a la salud, muchos resultan inocuos y se emplean en la elaboración de alimentos que consumimos cotidianamente, como el pan o los alimentos fermentados como el yogur. 

No obstante, los causantes de provocar daños a la salud se denominan patógenos y son los responsables de provocar síntomas desde leves hasta graves en función de la cantidad en la que se encuentren, el tipo de microorganismo asociado y el sistema inmune de la persona que haya ingerido productos contaminados.

Generalmente, los síntomas incluyen náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor muscular y escalofríos. En algunos casos la enfermedad transmitida por alimentos puede derivar en hospitalización o incluso en la muerte.

Todos podemos contribuir a evitar las ETA

Promover la higiene y las buenas prácticas en la elaboración y manejo de alimentos es una labor que nos compete a todos y que se debe cuidar a lo largo de todo el año y en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo de los alimentos. 

Pero es en la época de más calor y humedad cuando se presentan las condiciones ideales que favorecen el desarrollo de microorganismos, pues las bacterias patógenas pueden llegar a reproducirse cada 20 minutos y fácilmente alcanzar niveles capaces de causar síntomas, que se presentarán desde horas después del consumo del producto contaminado hasta varios días después de su ingesta.

Papel de la industria de alimentos en la prevención de ETA

A pesar de que los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa de la cadena de suministro, desde su lugar de origen, durante el proceso, distribución o almacenamiento, la industria de alimentos tiene como objetivo producir y suministrar alimentos seguros.

Las buenas prácticas de manufactura y los controles durante el proceso reducen o eliminan los compuestos tóxicos de los alimentos.

Las 5 reglas básicas de la inocuidad de los alimentos

Para prevenir las malas prácticas durante la preparación de los alimentos y así generar las condiciones que faciliten el crecimiento de microorganismos patógenos o de aquellos que aceleran la descomposición de los alimentos, la Organización Mundial de la Salud promueve cinco claves para su inocuidad y de esta forma prevenir las ETA:

1. Mantener la limpieza. Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. Lavarse las manos después de ir al baño. Además, limpiar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. En el caso de contar con mascotas, proteger los alimentos y las áreas de cocina, así como de los insectos.
2. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Siempre hay que separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para comer. Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar para manipular carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos. Al momento de guardarlos, conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
3. Cocinar completamente los alimentos. Especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que alcancen los 70°C, para lo que se recomienda el uso de termómetro. Para carnes rojas y pollos, cuidar que los jugos sean claros y no rosados. En el caso de la comida cocinada, recalentar completamente.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas. Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocidos y los perecibles (bajo los 5°C). Mantener la comida caliente por encima de los 60°C. No guardar comida por mucho tiempo en el refrigerador.
5. Usar materias primas seguras. Usar agua tratada y materias primas seguras. Seleccionar alimentos sanos y frescos. Para su inocuidad, elegir alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada. Lavar y desinfectar las frutas y las verduras, especialmente si se comen crudas. No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento.

Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos 

De entre las enfermedades más comunes asociadas con el consumo de alimentos contaminados sobresalen las provocadas por bacterias patógenas como Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Listeria, Escherichia coli y Vibrio cholerae, que pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, en su mayoría están asociadas con el consumo de alimentos crudos o poco cocidos.

Es importante tomar en cuenta que los alimentos no son la única manera en la que se propagan este tipo de enfermedades, estas pueden llegar a los alimentos a través de agua contaminada, el medio ambiente o incluso a través de otras personas y animales.

• Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocida y agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocida y fruta y hortalizas frescas.
• La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien es una enfermedad poco frecuente, la gravedad de sus consecuencias puede llegar a ser mortal, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados, en diversos alimentos preparados y puede crecer a temperaturas de refrigeración.
• La yersiniosis es causada por la bacteria Yersinia, proveniente de alimentos y agua contaminados por heces de animales infectados. Las fuentes de alimentos más comunes incluyen: cerdo crudo o poco cocido, leche y otros productos lácteos contaminados, verduras crudas, como la lechuga o las zanahorias. También se puede contraer yersiniosis si se tiene contacto cercano con animales infectados, como cerdos o roedores. 
• La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son hortalizas y algunos tipos de mariscos contaminados.

Recuerda prevenir con las cinco reglas de inocuidad de los alimentos

En cualquier caso, para prevenir los tipos de enfermedad causada por los alimentos, intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones, las cinco reglas de la inocuidad de los alimentos disminuirán el riesgo de padecerlas.

Los diferentes padecimientos se asocian con la causa u origen de la contaminación:

• Intoxicación. Causada por el consumo de alimentos contaminados con sustancias tóxicas como pesticidas, productos de descomposición de alimentos o por toxinas producidas por microorganismos.
• Infección. Consecuencia de la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos vivos presentes en estos.
• Toxiinfección alimentaria. Lamentablemente es el padecimiento más complejo, y se deriva de la ingesta de alimentos con presencia de microorganismos patógenos y de sus toxinas.

Ante cualquier síntoma o signo asociado con el consumo de alimentos contaminados, la recomendación es acudir al médico de forma inmediata y en la medida de lo posible, llevar a cabo análisis clínicos que identifiquen con certeza el agente de contaminación. 

Las buenas prácticas de higiene y preparación de alimentos permitirán mantener un buen estado de salud y gozar de los alimentos que se consumen de una forma segura.