Los alimentos elaborados con cereales como el trigo, maíz y arroz son fundamentales en la alimentación latinoamericana a nivel cultural, ambiental y por su aporte a la nutrición, ya que contribuyen con gran cantidad de las vitaminas y minerales necesarios para el organismo, incluso aquellos que no se consumen en las cantidades adecuadas¹ como el ácido fólico, el hierro y la fibra alimentaria.

Estos alimentos tienen un papel preponderante en las guías alimentarias alrededor del mundo, en las que se recomienda que el grupo de pan y cereales aporte entre el 30 y el 50% de las calorías. Aunado a ello, se hace la recomendación a la población que la mitad de los cereales que consuman sean granos enteros y, a su vez, que el total de porciones de cereales contribuya a las necesidades diarias de energía.

Por ejemplo, una mujer urbana, sedentaria, cuyo gasto energético es de 2000 kilocalorías, podría necesitar seis porciones de 30 gramos cada una de alimentos elaborados con cereales; tres de granos enteros y tres de granos refinados y fortificados. Estudios epidemiológicos sugieren que esta mezcla de granos está relacionada con la reducción del riesgo de sufrir enfermedades crónicas como la diabetes y cardiopatías coronarias.

El presente artículo analizará el consumo de alimentos elaborados con cereales a lo largo y ancho de Latinoamérica y repasará la bibliografía que apunta a una relación en el consumo de los mismos con mejores dietas, beneficios para la salud y la reducción de enfermedades. 

Las conclusiones ofrecen una evidencia robusta para que los consumidores incrementen su ingesta de granos enteros en cuanto a…

• Lograr un número y tamaño adecuado en sus porciones de cereales
• Elegir alimentos elaborados con cereales de los diferentes niveles de procesamiento
• Atender el desequilibrio en dichos alimentos, eligiendo el número y la mezcla adecuada de alimentos granos enteros y refinados.

Consumo de alimentos elaborados con cereales en Latinoamérica

Según datos de las encuestas ELAN^1,2, los consumidores urbanos latinoamericanos² ingieren un promedio de diez porciones de 30 gramos cada una diariamente. Esto excede, por mucho, las seis porciones recomendadas necesarias para la mayoría de los trabajadores en ciudades con empleos sedentarios.

El consumo de más porciones de las sugeridas representa, al menos, 300 kilocalorías adicionales al día. El exceso de energía es incluso mayor si las porciones son de productos que contienen nutrimentos críticos, como galletas, pastelillos, confitería y botanas —todos ricos en azúcar, grasas y sal—. De acuerdo con las encuestas, más de un cuarto del total de la energía proviene de bebidas azucaradas y otros alimentos indulgentes^3,4.

Las guías alimentarias promueven que este tipo de alimentos se consuman de forma poco frecuente, tanto por tener exceso de energía y baja densidad nutrimental, como por que pueden reemplazar a los alimentos que se recomienda consumir con mayor frecuencia. El consumo elevado de alimentos indulgentes altos en calorías y pocos nutrimentos –ya sea de alimentos elaborados con cereales o de cualquier otro grupo de alimentos– contribuye a un consumo deficiente de todos los nutrimentos que son necesarios para mantener la salud. 

Estudios documentan que más del 40% de la población latinoamericana no cumple con las guías alimentarias de la región.⁵

Si bien el consumo total de alimentos elaborados con cereales, incluyendo aquellos que se deben moderar, es muy elevado, el consumo de alimentos hechos con granos enteros está muy por debajo de la recomendación, con un promedio de apenas 0.5 porciones al día y no las tres (90 g totales) recomendadas para dietas de 2000 kcal por día.

Los habitantes de zonas rurales en Latinoamérica, especialmente aquellos que siguen dietas más tradicionales, presentan un consumo un poco mayor; no obstante, tampoco cumplen con las recomendaciones de ingesta de alimentos hechos con granos enteros. 

Estos alimentos contribuyen con menos del 2% de la energía total en la mayoría de las dietas latinoamericanas y solo un reducido número de personas consume las porciones recomendadas de alimentos hechos con granos enteros o logra que al menos la mitad de los granos sean enteros. 

No elegir un patrón de alimentación con granos enteros y las porciones adecuadas de granos refinados fortificados deriva en que la mayoría de la población tenga deficiencias en algunos nutrimentos⁶ –dado que el consumo de los alimentos hechos con granos enteros y fortificados que incluyen nutrimentos como el ácido fólico, el calcio, el hierro, el magnesio y la fibra se consideran debajo del mínimo indispensable. 

Además, información de encuestas realizadas en México y en Brasil respaldan el uso de alimentos elaborados con cereales fortificados como las harinas de trigo y maíz, ya que los patrones alimentarios que incluyen una cantidad reducida de arroz y pan fortificados suelen presentar deficiencias en vitaminas y minerales.^7,8,9

Elige granos enteros para prevenir enfermedades crónicas

Lograr una nutrición adecuada es una de las razones más importantes para elegir alimentos elaborados con cereales. Aunado a ello, la OMS estima¹⁰ que la combinación adecuada de granos enteros, y granos refinados fortificados, está relacionada con tasas más bajas en cuanto a discapacidad y mortalidad en la región. 

La evidencia que respalda estas afirmaciones es enorme. Estudios a gran escala muestran que la ingesta diaria de tres porciones de alimentos hechos con granos enteros (dos rebanadas de pan de granos enteros y un tazón de cereal de grano entero, por ejemplo) está relacionada con una reducción en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y la mortalidad en general. 

Adicionalmente, quienes consumen alimentos hechos con granos enteros –comparados con aquellos cuyo consumo es mínimo– tienen una menor tasa de mortalidad causada por enfermedades respiratorias e infecciosas. Estas últimas son de gran importancia, ya que la población está todavía enfrentando el COVID y los virus respiratorios. 

Los alimentos hechos con granos enteros disponibles en el mercado se asocian con los beneficios que traen a la salud y nutrición. En estos estudios, la mayoría de dichos alimentos contenían una mezcla de granos enteros y refinados, aunque la cantidad de granos enteros requerida para considerar que el alimento está hecho con granos enteros varía entre el 25 y el 51%–. 

Esta información sugiere que el consumo de las proporciones adecuadas de granos refinados fortificados no tiene efectos negativos en la salud, como algunos argumentan al calificarlos como “alimentos a evitar”.

Granos enteros ricos en fibra

La fibra alimentaria de los cereales merece una mención especial. La fibra alimentaria se encuentra en los granos enteros (~2 g/rebanada de pan de granos enteros) y en los granos refinados (~1 g/rebanada). 

Un estudio realizado en México demostró que las dietas altas en fibra alimentaria están relacionadas con una menor ingesta de energía¹¹. El consumo de fibra en Latinoamérica varía significativamente, teniendo a los mexicanos con el mayor consumo de la misma y a los brasileños con el menor.

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) en México concluyó que el promedio de consumo de fibra alimentaria en adultos es de 27 g/día –siendo el consumo menor en zonas urbanas y mayor en rurales. Más del 80% de los habitantes en ciudades no alcanza la cantidad recomendada de 25 g al día, mientras que, en sus contrapartes rurales, representan el 53%.¹² Incluso en México, únicamente el 18% de la energía total proviene de alimentos elaborados con cereales altos en fibra.

Consumo equilibrado de alimentos elaborados con cereales

El consumo de alimentos elaborados con cereales no está equilibrado por tres razones…

1. La mayoría consume más porciones de alimentos elaborados con cereales que las recomendadas.
2. Pocos comen la mezcla recomendada de granos enteros y de granos refinados fortificados.
3. Muchos eligen demasiados alimentos indulgentes, incluyendo productos elaborados con cereales cuyo consumo se recomienda que sea esporádico ya que aportan azúcar, grasas y un exceso de calorías, pudiendo desplazar aquellos alimentos ricos en nutrimentos.

Los hidratos de carbono y el gluten no son los culpables

Muchos señalan a los alimentos elaborados con cereales y al gluten como factores de riesgo en cuanto a enfermedades crónicas se refiere, pero esto podría impedir que los consumidores atiendan los problemas reales…

Demasiadas calorías y porciones demasiado grandes¹³, especialmente de alimentos indulgentes.

1. La falta de un equilibrio en la dieta entre todos los grupos de alimentos y el desequilibrio en el consumo de granos enteros y refinados.
2. Un alto consumo de azúcares añadidos, aunado a un bajo consumo de alimentos fortificados, así como de fibra alimentaria –incluyendo la de cereales–.
3. Dietas de baja calidad, como ha sido documentado a través de estudios realizados en la mayoría de los países latinoamericanos.¹⁴ 

Si bien el consumo deficiente de alimentos hechos con granos enteros, junto al exceso en el consumo total de alimentos elaborados con cereales –especialmente productos de repostería y postres– es un problema que debe atenderse, culpar a los cereales y sugerir que no sean consumidos no es el camino para mejorar la nutrición y reducir los riesgos de padecer enfermedades crónicas.

Mejores elecciones alimentarias

Una mejor salud viene acompañada de elecciones alimentarias variadas que incluyan todos los grupos de alimentos conforme a las recomendaciones de las guías alimentarias. En el caso específico de los alimentos elaborados con cereales, se recomienda lo siguiente…

• Elige las porciones de cereales necesarias para satisfacer tu necesidad individual de energía.
• Concéntrate en los alimentos básicos elaborados con cereales y busca que la mitad de ellos sean de granos enteros.
• De vez en cuando, disfruta un bocadillo hecho con cereales, mas no como un hábito diario.

Recomendaciones para elegir alimentos elaborados con cereales y alimentos hechos con granos enteros 

1. Ser de grano entero significa que ninguna de las partes de la semilla –la cascarilla, el germen y el endospermo– han sido retirados.
2. Consulta la lista de ingredientes y revisa que el primero sea el grano entero. Esto garantiza que el producto sea de granos enteros. También revisa que la harina refinada haya sido fortificada. 
3. Recuerda que los productos multigrano pueden estar hechos de granos enteros, pero no es lo más común. El término “multigrano” simplemente se refiere a que incluye más de un tipo de grano. Revisa que en la lista de ingredientes se mencione “grano entero”.
4. Recuerda que el color no es un indicador confiable, ya que los cereales pueden tener diferentes colores y hay ciertos ingredientes (como el sorgo o colorantes) que pueden hacer que los alimentos luzcan tonos más oscuros.
5. La presencia de semillas o avena en la parte superior de una hogaza no es necesariamente indicador de que la misma esté hecha con granos enteros.
6. Elige los granos enteros en los alimentos que disfrutas e inclúyelos en tu dieta diaria –panes, cereales para el desayuno, tortillas, galletas, pan pita, etc.

7. Title goes here

   • ¹ Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS), n= 9128 participantes urbanos. Ingesta promedio del total de alimentos elaborados con cereales y alimentos con granos enteros donde 318.6 g/d y 14.7 g/d, respectivamente.
   • ² Fisberg RM, Fontanelli MM, Kowalskys I, Gómez G, Rigotti A, Cortés LY, García MY, Pareja RG, Herrera-Cuenca M,Fisberg M; ELANS Study Group. Total and whole grain intake in Latin America: findings from the multicenter cross-sectional Latin American Study of Health and Nutrition (ELANS). Eur J Nutr. 2022 Feb;61(1):489-501.
   • ³ Kovalskys, I., Fisberg, M., Gómez, G., Pareja, R., Yépez García, M., Cortés Sanabria, L., . . . Koletzko,B. (2018). Energy intake and food sources of eight Latin American countries: Results from the Latin American Study of Nutrition and Health (ELANS). Public Health Nutrition, 21(14), 2535-2547. doi:10.1017/S1368980018001222
   • ⁴ Fisberg M, Kovalskys I, Gómez G, Rigotti A, Sanabria LYC, García MCY, Torres RGP, Herrera-Cuenca M, Zimberg IZ, Koletzko B, Pratt M, Aznar LAM, Guajardo V, Fisberg RM, Sales CH, Previdelli ÁN; ELANS Study Group. Total and Added Sugar Intake: Assessment in Eight Latin American Countries. Nutrients. 2018 Mar 22;10(4):389. doi: 10.3390/nu10040389. PMID: 29565308; PMCID: PMC5946174.
   • ⁵ Leme ACB, Hou S, Fisberg RM, Fisberg M, Haines J. Adherence to Food-Based Dietary Guidelines: A Systemic Review of High-Income and Low- and Middle-Income Countries. Nutrients. 2021 Mar 23;13(3):1038. doi: 10.3390/nu13031038. PMID: 33807053; PMCID: PMC8004702.

   • ⁶ Barco Leme AC, Fisberg RM, Veroneze de Mello A, Sales CH, Ferrari G, Haines J, Rigotti A, Gómez G, Kovalskys I, Cortés Sanabria LY, Herrera-Cuenca M, Yépez Garcia MC, Pareja RG, Fisberg M. Food Sources of Shortfall Nutrients among Latin Americans: Results from the Latin American Study of Health and Nutrition (ELANS). Int J Environ Res Public Health. 2021 May 7;18(9):4967. doi: 10.3390/ijerph18094967. PMID: 34067018; PMCID: PMC8125540.

   • ⁷ Sales CH, Fontanelli MM, Vieira DA, Marchioni DM, Fisberg RM. Inadequate dietary intake of minerals: prevalence and association with socio-demographic and lifestyle factors. Br J Nutr. 2017 Jan;117(2):267-277. doi: 10.1017/S0007114516004633. Epub 2017 Jan 23. PMID: 28112081.

   • ⁸ López-Olmedo N, Carriquiry AL, Rodríguez-Ramírez S, Ramírez-Silva I, Espinosa-Montero J, Hernández-Barrera L, Campirano F, Martínez-Tapia B, Rivera JA. Usual Intake of Added Sugars and Saturated Fats Is High while Dietary Fiber Is Low in the Mexican Population. J Nutr. 2016 Sep;146(9):1856S-65S. doi: 10.3945/jn.115.218214. Epub 2016 Aug 10. PMID: 27511932.j

   • ⁹ Sales CH, Rogero MM, Sarti FM, Fisberg RM. Prevalence and Factors Associated with Iron Deficiency and Anemia among Residents of Urban Areas of São Paulo, Brazil. Nutrients. 2021 May 31;13(6):1888. doi: 10.3390/nu13061888. PMID: 34072813; PMCID: PMC8226555.

   • ¹⁰ Micha R, Khatibzadeh S, Shi P, Andrews KG, Engell RE, Mozaffarian D; Global Burden of Diseases Nutrition and Chronic Diseases Expert Group (NutriCoDE). Global, regional and national consumption of major food groups in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys worldwide. BMJ Open. 2015 Sep 24;5(9):e008705. doi: 10.1136/bmjopen-2015-008705. PMID: 26408285; PMCID: PMC4593162.

   • ¹¹ Sánchez-Pimienta TG, Quezada-Sánchez AD, Rivera JA, Shamah T, Batis C. Nutrient composition of mealtimes and its association with the energy intake of subsequent meals among Mexican adults. Appetite. 2021 Sep 1;164:105288. doi: 10.1016/j.appet.2021.105288. Epub 2021 May 5. PMID: 33964396.

   • ¹² Fontanelli MM, Sales CH, Castro MA, Fisberg RM. Healthful grain foods consumption by São Paulo residents: a 12-year analysis and future trends. Public Health Nutr. 2021 Jul;24(10):2987-2997. doi: 10.1017/S1368980020001342. Epub 2020 Jul 1. PMID: 32605681.

   • ¹³ Pereira JL, Mendes A, Crispim SP, Marchioni DM, Fisberg RM. Association of Overweight with Food Portion Size among Adults of São Paulo - Brazil. PLoS One. 2016 Oct 5;11(10):e0164127. doi: 10.1371/journal.pone.0164127. PMID: 27706222; PMCID: PMC5051931.

   • ¹⁴ Gómez G, Fisberg RM, Nogueira Previdelli Á, Hermes Sales C, Kovalskys I, Fisberg M, Herrera-Cuenca M, Cortés Sanabria LY, García MCY, Pareja Torres RG, Rigotti A, Guajardo V, Zalcman Zimberg I, Chinnock A, Murillo AG, Brenes JC, Elans Study Group OBOT. Diet Quality and Diet Diversity in Eight Latin American Countries: Results from the Latin American St