Como se sabe, el Plato del bien comer es una guía visual que orienta sobre los grupos de alimentos que se incluyen en la dieta habitual del mexicano y los clasifica en tres grupos:

• Cereales
• Verduras y frutas
•  Leguminosas y alimentos de origen animal

De estos tres, el grupo de los cereales se asocia, la mayoría de las veces, con el consumo de hidratos de carbono simples. Sin embargo, también están incluidos los carbohidratos complejos, hechos con moléculas de azúcar que, juntas, se extienden en cadenas largas y es aquí en donde se incluyen los granos enteros.

¿Qué diferencia hay entre granos enteros y harinas refinadas?

Aunque cada país tiene sus propias normas e interpretaciones sobre lo que es un grano entero, el Whole Grains Council, 一organismo encargado de ayudar a los consumidores a encontrar alimentos con granos enteros y entender sus beneficios一  ha acordado que los granos enteros y los alimentos hechos a partir de ellos, son aquellos que contienen todas las partes y nutrimentos que de forma natural se encuentran presentes en la semilla de los granos, en sus proporciones originales. 

Si el grano ha sido procesado, por ejemplo, molido, quebrado, triturado, laminado, extruido y/o cocido, el producto debe proporcionar el mismo equilibrio de nutrimentos contenidos en la semilla del grano original.

Es decir, el grano entero se define como aquel en el que la relación natural entre el salvado, el endospermo y el germen, se mantiene prácticamente en la misma proporción tras su procesamiento. Esto incluye productos de panificación, repostería e ingredientes en otro tipo de manufacturas.

En los productos de panificación, los granos más utilizados son el trigo, el arroz, la avena y el centeno. El tipo de harina que se emplea en la preparación impacta directamente en la textura, el sabor y la apariencia de los productos finales. La diferencia entre los productos de grano entero y los elaborados con harinas refinadas es notable.

La mayor parte de los cereales que se muelen para obtener harinas reducen hasta en un cuarenta y cinco por ciento las proteínas del grano, tras perder el pericarpio, que es la parte externa del grano, también conocida como salvado. Adicionalmente, esta pérdida conlleva una reducción de aproximadamente el ochenta por ciento de fibra y de otros micronutrimentos, en los que se incluyen además de las vitaminas y los minerales, los fitoquímicos.

Esta es la razón por la que los productos elaborados a partir de harinas refinadas se deben fortificar o enriquecer.

En consecuencia, el consumo de cereales de granos enteros mejora algunas funciones metabólicas del organismo, gracias a los aportes de sus constituyentes. 

¿Qué contienen los granos enteros?

Fibra

La presencia de fibras solubles e insolubles retardan el proceso de la digestión y contribuyen, junto con los polifenoles, a la salud de la microbiota intestinal, estimulando de forma positiva al sistema inmune. En las últimas décadas se ha demostrado su efecto de protección celular en la disminución del daño por radicales libres. 

La presencia de fibra y su relación con el almidón y las proteínas se ha asociado con diferencias en la velocidad en la que se digieren los productos elaborados con cereales de granos enteros, modulando la liberación de insulina y haciendo más eficiente la absorción de la glucosa.

Almidón

Dentro de la composición de los granos, el endospermo contiene principalmente almidón y proteínas. El almidón, además de ser fuente de energía, confiere propiedades de textura a los productos de panificación. En los productos elaborados con harinas refinadas, la sensación de saciedad se puede modular cuando se combina con alimentos ricos en proteínas y lípidos.

Proteínas

Respecto al contenido de proteínas, las que se encuentran en mayor proporción son las prolaminas, de estas, las presentes en los granos de arroz se llaman orizeínas, en el maíz, zeínas; en la avena, aveninas y en los granos de la familia del trigo, gluteninas. Gran parte de las cualidades sensoriales en los productos de panificación derivan de las propiedades contenidas en las proteínas de la harina.

El trigo en nuestra alimentación

De los cereales, el trigo ha sido históricamente el ingrediente base para elaborar productos de panificación, ya que la harina de trigo confiere atributos únicos a los productos fermentados, una vez hidratadas las gluteninas y las gliadinas 一que conforman la proteína del trigo a la que se denomina gluten一 y son las responsables de las propiedades de volumen, suavidad y textura de los panes, así como de la flexibilidad de las pastas. 

Al existir un mayor porcentaje de endospermo en las harinas de granos refinados, o “harinas blancas” las cualidades sensoriales se ven incrementadas en los panes elaborados con ellas, comparadas con su contraparte integral o los elaborados con granos enteros. 

El almidón de la harina de trigo, por su parte, confiere propiedades viscoelásticas durante el proceso de cocción, brindando una textura esponjosa, con características únicas, fácilmente observable en la miga del pan. El germen es una fracción de los granos con gran importancia nutrimental, debido a su aporte de vitaminas, minerales, proteínas y fitoquímicos, como los antioxidantes. 

El consumo de granos enteros tiene la capacidad de ayudar a modular el sistema de defensa antioxidante del cuerpo, que contrarresta las infecciones y mejora la actividad antiinflamatoria. Los compuestos fenólicos 一principales antioxidantes一están presentes en los cereales de granos enteros y en los productos de panificación, sin embargo, la presencia de estos componentes inhibe o reduce la absorción de minerales.

El pan blanco o denominado también “pan de caja”, forma parte de la canasta básica de los mexicanos y se elabora a partir de harina de trigo fortificada con vitaminas y minerales, por lo que además de ser una fuente de energía, puede formar parte de una dieta correcta, pues contiene hidratos de carbono complejos que aportan sesenta y un kilocalorías por rebanada y que, consumido en porciones adecuadas, contribuye a cubrir las necesidades de energía a carga glucémica intermedia. 

En consecuencia, las harinas refinadas de trigo representan una fuente importante de energía proveniente de carbohidratos y proteínas que, junto con las vitaminas y minerales que se reintegran en el proceso, forman parte de los nutrimentos indispensables para el correcto desarrollo físico, mental y cognitivo de quienes las consumen.

Los consumidores están cada vez más interesados en productos saludables y con mejor sabor. En lo que se refiere a la panificación, los granos enteros y las semillas son ideales para cumplir con ambas expectativas. Las nuevas tecnologías buscan combinar una amplia gama de granos y semillas, que potencialicen las propiedades sensoriales y nutritivas de dichos productos. 

El procesamiento de alimentos hace que los productos extiendan su vida útil y así se consiguen procesos más rentables, como sucede en la transformación por fermentación.

Para contribuir a la salud pública y subsanar las deficiencias de ciertas vitaminas y minerales, los alimentos procesados son una buena opción, como es el caso de los productos derivados de harinas fortificadas o los adicionados con fibra soluble e insoluble, que brindan ventajas nutrimentales al consumidor. Adicionalmente, los alimentos procesados envasados brindan información que permite elegir los alimentos que mejor se adapten a la condición de salud y a las preferencias de consumo de cada individuo.

Una de las principales razones del por qué la industria de la panificación emplea en sus formulaciones harinas refinadas, se debe a que aumentan el tiempo de conservación de la harina en el anaquel, toda vez que las harinas elaboradas con granos enteros tienen menor vida, pues tienden a enranciarse con mayor facilidad.

Respecto al aporte energético, los carbohidratos simples han sido por tradición, la fuente de energía más barata y abundante. En contraparte, las dietas ricas en fibra incrementan la sensación de saciedad, lo que puede conducir a una reducción en el peso y la obesidad, debido, en parte, al proceso de fermentación que sucede en el sistema digestivo.

El departamento de Agricultura de los Estados Unidos promueve que, para reducir los riesgos de enfermedades no transmisibles, como las afecciones cardiovasculares, obesidad y diabetes, deben consumirse al menos tres porciones de alimentos a base de cereal, el equivalente a 48 g/día. 

Los retos en el procesamiento para obtener beneficios sensoriales y nutrimentales a partir de harinas radican en el uso de tecnologías para el desarrollo de productos con un mejor balance nutrimental, pero las elecciones y un mejor control en el consumo de alimentos elaborados a partir de cereales, independientemente de que provengan de granos enteros o de harinas refinadas, deberán ser guiadas bajo la supervisión de un profesional de la salud, para asegurar que se integren adecuadamente en la dieta de la población.
 

Fuentes de consulta

Arvola, A., Lähteenmäki, L., Dean, M., Vassallo, M., Winkelmann, M., Claupein, E., Saba, A., & Shepherd, R. (2007). Consumers’ beliefs about whole and refined grain products in the UK, Italy and Finland. Journal of Cereal Science, 46(3), 197–206. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.06.001

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