El Plato del Bien Comer es la guía visual que orienta la dieta habitual en México, clasificando los alimentos en tres grupos esenciales:

• Cereales
• Verduras y frutas
• Leguminosas y alimentos de origen animal

Dentro del grupo de los cereales, es común la asociación con hidratos de carbono simples; sin embargo, este grupo también integra a los carbohidratos complejos. Estos se componen de moléculas de azúcar extendidas en cadenas largas, estructura característica de los granos enteros.

¿Qué diferencia hay entre granos enteros y harinas refinadas?

Aunque cada país tiene sus propias normas e interpretaciones sobre lo que es un grano entero, según el Whole Grains Council, 一organismo encargado de ayudar a los consumidores a encontrar alimentos con granos enteros y entender sus beneficios一  los granos enteros son aquellos que conservan todas las partes y nutrimentos de la semilla original en sus proporciones naturales: salvado, endospermo y germen

Definición por procesamiento

Si el grano es sometido a procesos como molienda, triturado, laminado o cocción, debe mantener el mismo equilibrio de nutrimentos que la semilla original. Es decir, el grano entero se define como aquel en el que la relación natural entre el salvado, el endospermo y el germen, se mantiene prácticamente en la misma proporción tras su procesamiento. La diferencia clave con las harinas refinadas radica en la pérdida de componentes:

• Pérdida de nutrientes: Al eliminar el pericarpio (salvado), las harinas refinadas pierden hasta un 45% de las proteínas, un 80% de la fibra y una cantidad significativa de micronutrimentos (vitaminas, minerales y fitoquímicos).
• Fortificación: Debido a esta pérdida, los productos de harinas refinadas suelen ser fortificados o enriquecidos para compensar la reducción nutricional.

En consecuencia, el consumo de cereales de granos enteros mejora algunas funciones metabólicas del organismo, gracias a los aportes de sus constituyentes. 

Composición técnica de los granos enteros

El valor metabólico de los granos enteros reside en la interacción de sus componentes:

1. Fibra y Polifenoles

La combinación de fibras solubles e insolubles con polifenoles beneficia la microbiota intestinal estimulando de forma positiva al sistema inmune. Estudios han demostrado su efecto de protección celular contra radicales libres y su capacidad para modular la liberación de insulina, haciendo más eficiente la absorción de la glucosa.

2. Almidón y Endospermo

El endospermo contiene principalmente almidón y proteínas. Además de ser fuente de energía, el almidón define la textura en panificación. En harinas refinadas, la saciedad puede modularse si se combinan con proteínas y lípidos.

3. Proteínas Especializadas

Respecto al contenido de proteínas, las que se encuentran en mayor proporción son las prolaminas, sin embargo, las proteínas varían según el cereal, influyendo en las cualidades sensoriales de los productos de panificación:

Arroz: Orizeínas.

Maíz: Zeínas.

Avena: Aveninas.

Trigo: Gluteninas y gliadinas (que conforman el gluten).

El trigo en nuestra alimentación: Funcionalidad y sensorialidad

El trigo es el ingrediente base histórico por los atributos únicos que le dan a los productos fermentados, una vez hidratadas las gluteninas y las gliadinas 一que conforman la proteína del trigo a la que se denomina gluten一. Las proteínas del gluten son responsables del volumen, suavidad y flexibilidad de panes y pastas.

Harinas blancas: Al poseer un mayor porcentaje de endospermo, ofrecen cualidades sensoriales superiores (esponjosidad y volumen) comparadas con las versiones integrales.

Germen de trigo: Aporta una densidad nutrimental crítica, incluyendo antioxidantes, vitaminas y minerales.

Diferencias en el consumo de granos enteros y harinas refinadas

Ambas opciones desempeñan un rol en la dieta dependiendo de las necesidades del consumidor y sus objetivos nutricionales.

Diferencias en nutrición y salud

Los granos enteros destacan por su capacidad para modular el sistema antioxidante y mejorar la actividad antiinflamatoria de forma natural. Por su parte, las harinas refinadas cumplen una función clave en la salud pública al ser enriquecidas y reintegrar vitaminas y minerales esenciales durante su procesamiento.

Diferencias en aporte de energía y saciedad

Los carbohidratos complejos y la fibra de los granos enteros promueven una liberación lenta de energía y aumentan la sensación de saciedad, lo cual es un factor relevante en la reducción de peso. En contraparte, las harinas refinadas representan una fuente de energía rápida y económica que, en porciones adecuadas, proporciona una carga glucémica intermedia indispensable para el desarrollo físico y cognitivo.

Diferencias en estabilidad y conservación

Existe una diferencia técnica notable: las harinas refinadas permiten un mayor tiempo de conservación en anaquel, mientras que las harinas de granos enteros tienen una vida útil más corta debido a su tendencia a enranciarse con mayor facilidad.

Impacto digestivo

Los granos enteros favorecen la salud de la microbiota mediante procesos de fermentación, mientras que las harinas refinadas se integran como una fuente eficiente de carbohidratos y proteínas dentro de una dieta equilibrada.

Salud Pública y Recomendaciones

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos promueve que, para reducir los riesgos de enfermedades no transmisibles, como las afecciones cardiovasculares, obesidad y diabetes, deben consumirse al menos tres porciones de alimentos a base de cereal, el equivalente a 48 g/día. 

El pan blanco o "pan de caja" en México, elaborado con harina fortificada, aporta aproximadamente 61 kilocalorías por rebanada y es una fuente importante de energía para el desarrollo físico y cognitivo.

Conclusión y Retos de la Industria

Los retos en el procesamiento para obtener beneficios sensoriales y nutrimentales a partir de harinas radican en el uso de tecnologías para el desarrollo de productos con un mejor balance nutrimental, pero las elecciones y un mejor control en el consumo de alimentos elaborados a partir de cereales, independientemente de que provengan de granos enteros o de harinas refinadas, deberán ser guiadas bajo la supervisión de un profesional de la salud, para asegurar que se integren adecuadamente en la dieta de la población.
 

Fuentes de consulta

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