¿Por qué se contaminan los alimentos y cómo prevenir las ETA?

Los alimentos se contaminan por agentes físicos, químicos o biológicos (como Salmonella, Listeria o E. coli) que ingresan en la cadena de producción o en la cocina por contaminación cruzada. Para prevenirlos, la OMS establece cinco claves: mantener la limpieza, separar crudos de cocidos, cocinar completamente (mínimo a 70°C), mantener temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.

¿Por qué se contaminan los alimentos y cómo garantizar su inocuidad?

De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año enferman en el mundo cerca de 600 millones de personas —casi 1 de cada 10 habitantes— por ingerir alimentos contaminados.

Aún en los países que gozan de un suministro continuo y oportuno de productos, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden provocar la hospitalización y muerte de personas en cualquier parte del mundo. Los síntomas y la gravedad pueden variar entre individuos, afectando más seriamente a grupos vulnerables con un sistema inmune debilitado.

Dato crítico de salud pública: Del total de la población afectada por las ETA, los niños menores de 5 años representan el 40%, siendo el grupo de edad más impactado al registrar 125 mil defunciones anuales.

¿Por qué se contaminan los alimentos?

Los alimentos pueden volverse inseguros cuando no se siguen buenas prácticas de higiene, provocando las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) a causa de agentes externos que pueden tener su origen en contaminación física, química o biológica.

Contaminación se refiere a la presencia de agentes externos en contacto con el alimento o bebida a lo largo de la cadena de producción o incluso en el momento de su elaboración, a través de contaminación cruzada y esto puede suceder en las cocinas de casas o de restaurantes.

Los materiales orgánicos o inorgánicos que llegan a los productos de forma accidental se consideran un contaminante cuando su presencia no es deseable y rebasa los límites establecidos por las normas.

¿Cuáles son los tipos de contaminantes en los alimentos?

Existen tres categorías de agentes contaminantes que atentan contra la inocuidad alimentaria:

1. Contaminantes químicos

Tienen su origen en tóxicos provenientes de la contaminación ambiental, el uso de utensilios de materiales como aluminio o cobre, o la presencia de metales pesados como plomo, mercurio y cadmio. También pueden originarse por toxinas presentes en algunos hongos o moluscos, y por el moho que recubre los alimentos descompuestos.

Dado que no se perciben a simple vista, los contaminantes químicos suelen pasar inadvertidos, pero dependiendo de la dosis pueden causar intoxicaciones serias, daños permanentes o la muerte.

2. Contaminantes físicos

Suelen ser más fáciles de detectar visualmente y se clasifican en dos categorías:

• Categoría I: Objetos extraños filosos que pueden ocasionar cortes o asfixia y objetos duros, asociados con riesgos dentales.
• Categoría II: Asociados con la presencia de ácaros y plagas portadoras de enfermedades como insectos, aves y roedores.

Aunque no siempre generan síntomas inmediatos al ingerirse, causan daño físico según su tamaño o concentración, además de minar la confianza del consumidor.

3. Contaminantes biológicos

Son los principales responsables de las alertas sanitarias. Sus protagonistas son hongos, levaduras, bacterias, virus y parásitos.

Es importante destacar que no todos los microorganismos causan daño; muchos resultan inocuos e indispensables para elaborar productos cotidianos como el pan o el yogur. Sin embargo, los microorganismos que causan daño se denominan patógenos. Sus síntomas varían de leves a graves e incluyen:

• Náuseas y vómito
• Diarrea y dolor abdominal
• Fiebre, dolor muscular y escalofríos

¿Cuál es el papel de la industria de alimentos en la prevención de ETA?

Promover la higiene alimentaria es una labor que compete a todos los eslabones de la cadena, desde la producción agrícola hasta el consumo. La industria de alimentos implementa Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y controles de proceso estrictos para reducir o eliminar compuestos tóxicos y suministrar productos seguros.

El impacto del calor y la humedad

En las épocas de más calor y humedad se presentan las condiciones ideales para el desarrollo microbiano. Las bacterias patógenas pueden reproducirse cada 20 minutos, alcanzando niveles peligrosos que desencadenan síntomas horas o días después de la ingesta.

Las 5 reglas básicas de la OMS para la inocuidad alimentaria

Para prevenir la proliferación de patógenos o acelerar la descomposición de la comida, la OMS promueve cinco claves fundamentales de manipulación:

• Mantener la limpieza: Lavarse las manos antes de preparar alimentos, con frecuencia durante la preparación y después de ir al baño. Desinfectar superficies y equipos. Proteger alimentos y áreas de cocina de mascotas e insectos.
• Separar alimentos crudos de cocidos: Utilizar equipos y utensilios diferentes (como tablas de picar y cuchillos) para carne, pollo o pescado crudo. Guardar los alimentos en recipientes separados para evitar la contaminación cruzada.
• Cocinar completamente los alimentos: Especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Las sopas y guisos deben hervirse asegurando que alcancen los 70°C (se recomienda usar termómetro). En carnes rojas y aves, verificar que los jugos sean claros y no rosados. Recomendar el recalentado completo.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras: No dejar comida cocida a temperatura ambiente por más de dos horas. Refrigerar los perecederos lo más pronto posible (por debajo de 5°C). Mantener la comida servida caliente por encima de los 60°C. No almacenar comida por demasiado tiempo en el refrigerador.
• Usar agua y materias primas seguras: Utilizar agua tratada, seleccionar insumos frescos y optar por alimentos procesados seguros (como la leche pasteurizada). Lavar y desinfectar frutas y verduras que se consuman crudas. Nunca utilizar productos vencidos.

¿Cuáles son las bacterias patógenas más comunes y sus enfermedades?

El consumo de alimentos o agua contaminados por patógenos provoca diversas afecciones graves. A continuación, se detallan las bacterias más frecuentes, sus fuentes de contaminación y los riesgos que representan para la salud:

• Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica

  Fuentes comunes de contaminación: Huevos, carne de ave, leche no pasteurizada (o carne poco cocida en el caso de E. coli), agua potable o contaminada y hortalizas/frutas frescas.

  Síntomas y riesgos principales: Causan fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Afectan a millones de personas cada año con consecuencias graves o mortales.

• Listeria monocytogenes

  Fuentes comunes de contaminación: Productos lácteos no pasteurizados y diversos alimentos preparados (esta bacteria tiene la capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración).

  Síntomas y riesgos principales: Provoca infecciones graves, abortos espontáneos y muerte neonatal. Es especialmente peligrosa y potencialmente mortal para lactantes, niños y ancianos.

• Yersinia

  Fuentes comunes de contaminación: Cerdo crudo o poco cocido, leche y lácteos contaminados, verduras crudas (como lechuga y zanahorias) o agua contaminada por heces de animales. También se transmite por contacto con animales infectados (cerdos o roedores).

  Síntomas y riesgos principales: Provoca yersiniosis, desencadenando diarrea grave e infecciones altamente debilitantes.

• Vibrio cholerae

  Fuentes comunes de contaminación: Agua contaminada, hortalizas regadas con agua fecal y algunos tipos de mariscos contaminados.

  Síntomas y riesgos principales: Causa el cólera, caracterizado por dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa. Esto genera deshidratación grave y puede provocar la muerte en pocas horas.

Intoxicación, Infección y Toxiinfección: ¿En qué se diferencian?

Los padecimientos digestivos causados por alimentos se clasifican según el origen del daño:

• Intoxicación alimentaria: Causada por el consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas, pesticidas, productos de descomposición de los alimentos o por toxinas producidas previamente por microorganismos.
• Infección alimentaria: Consecuencia directa de la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos vivos presentes en ellos.
• Toxiinfección alimentaria: Es el padecimiento más complejo; deriva de la ingesta de alimentos que contienen simultáneamente los microorganismos patógenos vivos y las toxinas que estos producen.

Ante cualquier síntoma o signo asociado al consumo de alimentos contaminados, se debe acudir al médico de forma inmediata y, en la medida de lo posible, realizar análisis clínicos que identifiquen con certeza el agente causante.

Conclusión

Las buenas prácticas de higiene y la adecuada preparación de alimentos a lo largo de toda la cadena son la única garantía para mantener un buen estado de salud. Aplicar las cinco reglas de inocuidad en la vida cotidiana disminuye drásticamente el riesgo de padecer infecciones o intoxicaciones, permitiendo disfrutar de los alimentos de forma segura.