¿En dónde se originó el pan y cómo comenzó esta historia?

El origen del pan no puede atribuirse a un solo país. Un estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences (Arranz-Otaegui et al., 2018) sitúa una de las evidencias más antiguas conocidas en la actual Jordania, dentro del Creciente Fértil, en donde hace unos 14,400 años ya se elaboraban preparaciones similares al pan, a partir a partir de cereales molidos y agua.

Con el desarrollo de la panificación, distintas regiones incorporaron técnicas de molienda, amasado, cocción y fermentación que dieron lugar a panes cada vez más diversos (Pasqualone, 2018).

¿Cómo se clasifican los panes según su elaboración?

Los panes se diferencian por su fermentación, la forma de cocción y el tipo de harina utilizada, de esta forma:

• Leudados. A partir de una revisión de 30 años de investigación sobre masa madre, Arora et al. (2021) describen estos productos como alimentos fermentados en los que las levaduras y bacterias contribuyen al desarrollo de las características de la masa, incluido su volumen.
• Planos. En su revisión sobre panes tradicionales, Pasqualone (2018) documenta preparaciones de masa extendida que pueden ser fermentadas o no y que se cocinan mediante distintos métodos, como el uso de hornos o superficies calientes.
• Al vapor. Yang y Wang (2023), en su revisión sobre los efectos de los cereales en la masa y el pan chino al vapor, describen preparaciones como el mantou, cuya cocción se realiza mediante vapor en lugar de horneado.
• De harinas distintas al trigo. Pasqualone (2018) también documenta panes tradicionales elaborados con cereales distintos del trigo y otras materias primas, cuya selección depende de los recursos disponibles en cada región.

Estas diferencias muestran que el pan no evolucionó de una sola manera. Los cereales disponibles y las técnicas de fermentación y cocción contribuyeron al desarrollo de las preparaciones propias de cada región.

¿Qué tipos de panes existen en el mundo?

America: Tortilla, casabe

Tras la llegada del trigo las técnicas europeas convivieron con las tradiciones basadas en maíz y yuca, dando lugar a nuevas preparaciones.

Europa: Hogazas de trigo y centeno

El trigo, el centeno y la fermentación natural consolidaron una amplia tradición de panes fermentados.

Africa y Oriente Medio: Pita, Injera

En el creciente fértil se encuentran algunos de los origenes más antiguos del pan y una larga tradición de panes planos y fermentados.

Asia: mantou

El vapor y los hornos de arcilla dieron lugar a las técnicas de cocción propias, como el mantou y otros panes.

Cada región adaptó ingredientes y procesos hasta desarrollar panes con características propias.

Geografía de los saberes panaderos

Una mirada breve a cómo cada región desarrolló sus propios panes.

La siguiente figura resume algunas de las principales diferencias en ingredientes y técnicas empleadas en distintas tradiciones panaderas.

¿Cómo pueden las técnicas de fermentación ancestrales modificar la digestibilidad del pan?

Los procesos que dieron identidad al pan en cada región también pueden modificar la estructura de los cereales y el aprovechamiento de algunos nutrimentos. 

Esto se relaciona con la biodisponibilidad, es decir, la proporción de un nutrimento que queda disponible para que el organismo lo pueda absorber y utilizar.

• Fermentación y digestibilidad. Arora et al. (2021) revisaron 30 años de investigación sobre la fermentación de masa madre y sus efectos microbiológicos, tecnológicos y nutrimentales. La evidencia indica que este proceso puede modificar las características de la masa y favorecer determinados aspectos relacionados con la digestibilidad y el aprovechamiento de sus componentes.
• Disponibilidad de minerales. Alkay et al. (2024) analizaron los efectos nutrimentales de la fermentación de masa madre. La acidificación que ocurre durante este proceso puede favorecer la degradación del ácido fítico, un compuesto que puede reducir la disponibilidad de minerales como el hierro y el zinc.
• Nixtamalización. Kamau et al. (2020) revisaron los efectos de la extrusión y la nixtamalización sobre los nutrimentos y compuestos bioactivos de cereales y leguminosas. En el caso del maíz, la nixtamalización modifica la estructura del grano y puede reducir determinados factores antinutrimentales, favoreciendo la disponibilidad de algunos nutrimentos.
• Variabilidad de los efectos. Los efectos de la fermentación no son iguales en todos los panes. En una revisión sistemática de ensayos clínicos, Ribet et al. (2023) señalaron que los resultados relacionados con los posibles beneficios nutrimentales de la masa madre dependen de factores como el cereal utilizado, el tipo de harina, los microorganismos involucrados y las condiciones de fermentación. Por ello, los efectos observados en un tipo de pan no pueden generalizarse a todos los productos fermentados. 

Para conocer una síntesis sobre la evolución de la panificación y sus técnicas, puedes consultar Evolución de la panificación: cómo se hace el pan a lo largo del tiempo (BNutrition, 2024).

Conclusión

El pan no surgió de un país ni siguió una sola forma de elaboración. Desde las primeras evidencias encontradas en el Creciente Fértil, distintos cereales, procesos de fermentación y métodos de cocción dieron lugar a preparaciones propias de diferentes regiones. 

Dichos procesos no solo ayudan a explicar esa diversidad, sino que también pueden modificar la digestibilidad y la biodisponibilidad de algunos nutrimentos.

Así, procesos desarrollados durante siglos siguen presentes en la elaboración del pan actual y muestran cómo tradición, cultura y ciencia han evolucionado conjuntamente.

Referencias

• Alkay, Z., Falah, F., Cankurt, H., & Dertli, E. (2024). Exploring the nutritional impact of sourdough fermentation: Its mechanisms and functional potential. Foods, 13(11), Article 1732. https://doi.org/10.3390/foods13111732 
• Arora, K., Ameur, H., Polo, A., Di Cagno, R., Rizzello, C. G., & Gobbetti, M. (2021). Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology, 108, 71–83. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.008 
• Arranz-Otaegui, A., Gonzalez Carretero, L., Ramsey, M. N., Fuller, D. Q., & Richter, T. (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences, 115(31), 7925–7930. https://doi.org/10.1073/pnas.1801071115 
• Bak-Geller Corona, S. (2016). Wheat versus maize: Civilizing dietary strategies and early Mexican republicanism. Journal of Interdisciplinary History of Ideas, 4(8). https://doi.org/10.13135/2280-8574/1623 
• Evolución de la panificación: cómo se hace el pan a lo largo de tiempo. (2024, 30 de julio). B Nutrition. https://bnutrition.com/es/evolucion-de-la-panificacion 
• Kamau, E. H., Nkhata, S. G., & Ayua, E. O. (2020). Extrusion and nixtamalization conditions influence the magnitude of change in the nutrients and bioactive components of cereals and legumes. Food Science & Nutrition, 8(4), 1753–1765. https://doi.org/10.1002/fsn3.1473 
• Pasqualone, A. (2018). Traditional flat breads spread from the Fertile Crescent: Production process and history of baking systems. Journal of Ethnic Foods, 5(1), 10–19. https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.002 
• Ribet, L., Dessalles, R., Lesens, C., Brusselaers, N., & Durand-Dubief, M. (2023). Nutritional benefits of sourdoughs: A systematic review. Advances in Nutrition, 14(1), 22–29. https://doi.org/10.1016/j.advnut.2022.10.003 
• Rivas Alfonzo, B. E. (2014). El casabe y la arepa: Alimentos prehispánicos de la culinaria indígena venezolana. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 12(2), 433–442. https://doi.org/10.25145/j.pasos.2014.12.031 
• Yang, Y., & Wang, X. (2023). Effects of coarse cereals on dough and Chinese steamed bread—A review. Frontiers in Nutrition, 10, Article 1186860. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1186860