El papel de los granos enteros en la nutrición y la salud

¿Qué son los granos enteros?

Los granos enteros de cereales, pseudocereales y leguminosas-oleaginosas son aquellos que contienen todas sus partes anatómicas en las proporciones originales.

Son una buena fuente de:

• Fibra dietaria
• Ácidos grasos poliinsaturados
• Fosfolípidos
• Fitoesteroles
• Vitaminas y minerales
• Compuestos fenólicos
• Carotenos
• Otros antioxidantes

Los procesos de refinación de los cereales están diseñados para remover las capas exteriores de tal manera que, lamentablemente, pierden la mayoría de estos importantes nutrimentos esenciales y nutracéuticos.

Impacto de los granos enteros en la salud

Numerosos estudios epidemiológicos y clínicos reportan una relación significativa entre el consumo de granos enteros con la obesidad, adiposidad, síndrome metabólico y los riesgos de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, estrés oxidativo, inflamación y cáncer.

Adicionalmente, la fibra dietética que contienen es principalmente soluble, con almidones resistentes y fitoquímicos antioxidantes que benefician a la microbiota intestinal. Por ello, diversas agencias de salud pública en el mundo recomiendan: “El consumo diario de al menos tres porciones de granos enteros”

Esto ayudará al control y manejo de los padecimientos responsables de más del 76 por ciento de las defunciones (60 por ciento atribuibles a las enfermedades crónicas y 16 por ciento al cáncer).

Existen numerosos mecanismos por los que los granos enteros mejoran la salud humana:

• Decremento de la densidad calórica de la dieta
• Mejor absorción de glucosa
• Control de niveles séricos de colesterol
• Regulación de marcadores de inflamación
• Incremento en saciedad
• Movimientos gastrointestinales
• Viscosidad del bolo
• Volumen de las heces y ligado de sales biliares y carcinógenos

Los granos enteros aportan mayor cantidad de antioxidantes que previenen el estrés oxidativo y regulan importantes genes relacionados con las enfermedades crónico-degenerativas y cáncer. También aportan prebióticos que mejoran la producción de ácidos grasos volátiles de cadena corta y otros metabolitos que corrigen la disbiosis intestinal y favorecen el crecimiento de bacterias benéficas probióticas como Bifidobacterias y Lactobacillus.

Aumentar el consumo de alimentos elaborados con granos enteros, además de llevar un estilo de vida activo, saludable y sustentable, tendrá un impacto positivo en la prevención de enfermedades crónico degenerativas como el síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares (hiperlipidemia, hipercolesterolemia e hipertensión)y promoverán, entre otras, la salud digestiva.

La indisputable relación entre el consumo de granos enteros y la salud ha propiciado que muchos países adopten recomendaciones en las guías alimentarias como: “El consumo diario de al menos la mitad de los granos en forma entera, que equivale de 48 a 85 g”.

En los países escandinavos, la recomendación es de 75 g, para los estadounidenses y canadienses los granos enteros deben proveer cuando menos el 50 por ciento del consumo del total de granos equivalente a 85 gramos, mientras que las recomendaciones para los países de la Comunidad Europea y Australia fluctúan entre 4 y 9 porciones diarias.

Los beneficios de su consumo deben ser promocionados por los distintos actores que participan en la cadena alimentaria y su impacto en la salud de la población (gobierno, organismos de salud, productores, industria) mediante campañas de comunicación masivas y modificaciones en las leyes de etiquetado de alimentos, con el fin de prevenir y atenuar la prevalencia de estas enfermedades que, indudablemente, son las principales causales de muerte del siglo XXI y de la mayoría de los gastos hospitalarios.

La industrias procesadoras de granos deben continuar con la investigación para seleccionar los mejores genotipos de granos enteros para diferentes aplicaciones y usos, desarrollar nuevos procesos de molienda orientados para mejorar la estabilidad y vida de anaquel de las harinas y productos de granos enteros, así como desarrollar nuevos productos con buenas propiedades organolépticas que beneficien la salud pública.
 

Por: Dr. Sergio O. Serna Saldivar

Profesor titular, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey