Los alimentos procesados forman parte de nuestra dieta y los incluimos en preparaciones diferentes según nuestras costumbres, preferencias y/o necesidades dietarias. Así, algunas frutas, las palomitas de microondas, la comida enlatada, los helados o las galletas que ingerimos, son ejemplos de alimentos procesados y pueden formar parte de una alimentación correcta.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, OMS, los alimentos procesados son aquellos que han sido modificados de su estado natural mediante diversos métodos, como la cocción, el enlatado, la congelación o la fermentación.  En términos generales, un alimento procesado es aquel que se transforma para prolongar su disponibilidad. 

Sin embargo, los alimentos que se consumen directamente como se encuentran en la naturaleza, también han sufrido modificaciones por acción del hombre: limpieza, selección, envasado y embalado desde el lugar de origen hasta el punto de venta, son operaciones que los convierten en alimentos procesados.

¿Cómo se procesan los alimentos?

El procesamiento de los alimentos consta de un conjunto de transformaciones diseñadas para modificar, conservar y mejorar sus propiedades. Estos procesos pueden estar destinados a mejorar la seguridad, la durabilidad, la digestibilidad, el sabor y el valor nutrimental de los productos alimentarios. Ejemplos de estos procesos son la molienda de granos, la pasteurización de leche o jugos, la fortificación o adición de vitaminas o minerales, como sucede con la leche adicionada con calcio; la sal yodada, la fermentación de la masa madre o de bases lácteas.

Cada vez más, las condiciones de operación en la elaboración de alimentos se vuelven más estrictas con el fin de conservar los nutrimentos, eliminar riesgos (físicos, químicos y biológicos) asociados con el consumo de alimentos, satisfacer necesidades nutricias y sensoriales y, no menos importante, hacer más sustentables sus procesos de elaboración. 

La elaboración de alimentos industrializados se rige por las buenas prácticas de manufactura y controles de calidad estrictos, mismos que aseguran en cada una de las etapas de transformación, la calidad comercial, nutrimental y sensorial que demandan las regulaciones alimentarias de cada país. De esta forma se promueve la seguridad alimentaria, atendiendo las necesidades de una población creciente con necesidades nutricias específicas, en pro de la calidad de vida y alimentación. 

Tipos de alimentos procesados

Desde el punto de vista regulatorio, el Codex Alimentarius, conformado por expertos a nivel mundial, convocados por la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, clasifican a los alimentos por su composición, y en algunos casos por su procesamiento, en: frescos, tratados térmicamente, embotellados, etc. Sin embargo, en términos generales, los clasifica en alimentos procesados de origen animal y de origen vegetal. 

Alimentos procesados de origen animal

1. Productos comestibles derivados de origen animal 

• grasas de origen animal
• crustáceos cocidos o precocidos
• productos derivados lácteos

1. Productos procesados multi ingredientes (leches fermentadas) o de un solo ingrediente (leche en polvo)
2. Productos procesados secundarios (carne seca)

Alimentos procesados de origen vegetal

1. Productos comestibles derivados de origen vegetal 

• cereales y derivados de la molienda
• jugos de fruta
• productos misceláneos comestibles derivados de origen vegetal (melazas, derivados de oliva, harinas, extractos vegetales, derivados de cocoa)
• tés
• aceites vegetales (crudos y refinados)

1. Productos procesados multi ingredientes (pan, catsup) o de un solo ingrediente (pasta de tomate)
2. Productos procesados secundarios (frutas, vegetales, hierbas de olor, semillas y granos secos, granos de café)

Como mencionamos antes, la OMS y la FAO, a través del Codex Alimentarius, velan por la salud de las personas y basan sus normas y directrices en fundamentos científicos. Sin embargo, la clasificación NOVA de los alimentos, adoptada por la Organización Panamericana de la Salud (PAHO) no toma en cuenta la composición de los alimentos, que es la base de una dieta saludable. 

Todos los alimentos procesados pueden formar parte de una dieta correcta y conocer su composición permite elegir aquellos que aporten los nutrimentos en proporciones adecuadas para promover una alimentación equilibrada.

Beneficios de los alimentos procesados en la vida diaria 

Son muchos los beneficios de los alimentos procesados, pero aquí compartimos cinco.

1. Mayor accesibilidad y seguridad alimentaria, permitiendo que más personas tengan acceso a alimentos seguros y nutritivos.
2. Conservación de nutrimentos y facilidad de preparación, lo que ayuda a promover una alimentación equilibrada.
3. Adaptación a diferentes estilos de vida, facilitando la planificación de las comidas en un mundo acelerado, en el que la calidad de vida y alimentación se vuelven una prioridad.
4. Atención a necesidades nutricias específicas, para diferentes grupos de la población.
5. Atención a políticas públicas de salud.

Mayor accesibilidad y seguridad alimentaria

Gracias a las nuevas tecnologías alimentarias, los alimentos industrializados pueden llegar a comunidades en las que el acceso a productos frescos es limitado, garantizando que más personas tengan una fuente de nutrimentos que mejore su calidad de vida y alimentación.

El procesamiento de alimentos permite que productos como cereales, leguminosas, productos lácteos , etc. estén disponibles aun en condiciones climáticas adversas o con infraestructura limitada. Por ejemplo, la leche ultrapasteurizada o los enlatados han pasado por procesos que eliminan el riesgo de patógenos que pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y que han reducido la presencia de microorganismos causantes de deterioro. De esta forma estos alimentos pueden ser transportados y almacenados por períodos más largos sin riesgos de contaminación y sin la necesidad de una cadena de frío. 

En el caso de conservas de frutas y vegetales, aseguran la disponibilidad de este grupo de alimentos aun fuera de temporada, conservando sus nutrimentos.

Adicionalmente, los alimentos industrializados, en términos de seguridad alimentaria, permiten el acceso seguro de alimentos a todas las personas, especialmente aquellas que presentan algún tipo de vulnerabilidad nutricia.

Conservación de nutrimentos y facilidad de preparación

La conservación de nutrimentos en alimentos industrializados siempre ha despertado el interés de las personas pues se piensa que, tras el procesamiento de los alimentos, pierden su valor nutrimental. Lo cierto es que los procesos también pueden contribuir a conservar los nutrimentos que se perderían durante el almacenamiento, e incluso pueden hacer más biodisponibles algunos nutrimentos tras su elaboración.  

Por ejemplo, algunas tecnologías alimentarias pueden favorecer la biodisponibilidad de vitaminas tras tratamientos térmicos convencionales y emergentes, como es la luz pulsada o el uso de nanoencapsulados.

El estilo de vida actual deja menos tiempo disponible para la preparación de alimentos, ante lo cual, los alimentos industrializados resultan no solo convenientes sino una opción saludable e inocua que permite integrar alimentos que formen parte de una alimentación correcta. Por un lado, permite integrar alimentos de una forma fácil y rápida para acelerar el tiempo de preparación de platillos o disfrutar de un platillo listo para su consumo. Estas opciones reducen el uso de servicios como gas, luz y agua en la preparación de alimentos y permiten adaptarse a diferentes presupuestos.

Adaptación a diferentes estilos de vida

La gran oferta de alimentos puede adaptarse a los diferentes estilos de vida, gustos y necesidades de las personas, ofreciendo alimentos en porciones individuales o familiares, para ser consumidos en el momento o para almacenarse y consumirse después, adaptándose a nuevos gustos gastronómicos o manteniendo los sabores y tradiciones.

Hoy la tecnología alimentaria permite ofrecer alimentos y bebidas para personas con diferentes actividades y roles, por ejemplo, quienes practican alguna actividad deportiva, para quien no tiene mucho tiempo para comer o para preparar sus alimentos, para familias con niños o integradas por adultos mayores con necesidades particulares.

Claves para un consumo equilibrado de alimentos procesados

De acuerdo con lo que establece la “Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación” una dieta correcta puede estar integrada por alimentos procesados y para ello es importante tomar en cuenta que un solo alimento no puede cubrir todos los requerimientos de nutrimentos.

A continuación, compartimos algunas claves para promover una dieta correcta.

• Incluir alimentos de origen vegetal, ricos en fibra. Productos elaborados con cereales de granos enteros, frutas o vegetales congelados, envasados en atmósferas modificadas o congelados, son, además, ricos en vitaminas y minerales.
• Reducir el consumo de proteína animal. Al incluir bebidas de soya, tofu o leguminosas en cualquiera de sus presentaciones: lata, bolsa o en conserva, se incrementa el consumo de productos de origen vegetal.
• Reducir el consumo de sal. Actualmente existen gran cantidad de productos que han reducido el aporte de sal o lo han eliminado. Se recomienda leer las etiquetas de los productos para elegir aquellos con menor aporte en sodio.
• Incluir alimentos fermentados. Estos alimentos, además de poderse conservar por más tiempo, pueden mejorar la digestión y la intolerancia a la lactosa, por ejemplo: leches fermentadas, chucrut, aceitunas de mesa, kombucha.

Combinación con ingredientes frescos para una dieta correcta

Aprovechar la conveniencia de los alimentos procesados permite tomar ventaja de la practicidad y comodidad, pero si, además, se combinan con ingredientes frescos, se pueden obtener ventajas adicionales, como las siguientes…

• Mientras algunos alimentos procesados pueden estar fortificados, los ingredientes frescos como carnes magras, frutas y verduras locales y de temporada, proporcionan nutrimentos en su estado más biodisponible.
• Combinar alimentos procesados con naturales, pueden ayudar a reducir el consumo de sodio y azúcares añadidos.
• Algunas sugerencias para acompañar alimentos procesados con frescos son: panes de granos enteros con leguminosas como frijoles o humus; proteínas enlatadas (atún o leguminosas) con vegetales frescos; sopa enlatada o en sobre, adicionada con carne magra y/o verduras frescas; pechuga de pollo con arroz precocido y verduras congeladas.

Incluir alimentos procesados en la dieta no significa comprometer la salud si se combinan adecuadamente con ingredientes frescos. La clave es hacer elecciones informadas y equilibradas para garantizar una nutrición óptima y una calidad de vida y alimentación adecuadas.

 

Fuentes de consulta

Alimentos fermentados: ¿qué son y qué efecto tienen en la salud? (2024, 21 junio). Consejo Europeo de Información Sobre Alimentación (EUFIC). https://www.eufic.org/es/vida-sana/articulo/los-alimentos-fermentados-son-buenos-para-la-salud

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Muñiz Márquez, D. B., & Wong Paz, J. E. (2022, 4 abril). Alimentos procesados. Hablemos Claro. https://hablemosclaro.org/alimentos-procesados-2/

NOM-043-SSA2-2012: Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. (2013). En Diario Oficial de la Federación. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013#gsc.tab=0

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Razones para confiar en los alimentos procesados. (2024, 4 diciembre). BNutrition. https://bnutrition.com/es/razones-para-confiar-en-aditivos-alimentarios

Sal y azúcar en alimentos procesados: ¿Cuál es su rol? (2024, 30 julio). BNutrition. https://bnutrition.com/es/sal-azucar-alimentos-procesados

Ventura Sobrevilla, J. M., & Boone Villa, V. D. (2021, 3 marzo). Los alimentos procesados en el reto del futuro alimentario. Hablemos Claro. https://hablemosclaro.org/los-alimentos-procesados-en-el-reto-del-futuro-alimentario/