Los nutrimentos presentes en alimentos y bebidas son indispensables para el mantenimiento de un buen estado de nutrición y salud. No obstante, el requerimiento individual de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y nutrimentos inorgánicos varía según diversos factores biológicos y de estilo de vida.

El concepto de "nutrimentos críticos"

Un desequilibrio en la ingesta de ciertos componentes puede derivar en efectos adversos. Cuando el consumo se realiza en grandes cantidades, con alta frecuencia y de forma prolongada, se asocia directamente con el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (ENT), tales como: obesidad, diabetes e hipertensión.

De la misma forma, cuando se consumen en exceso, llevan al desarrollo de malos hábitos de consumo, se convierten en “nutrimentos críticos” y son asociados con el padecimiento de enfermedades no transmisibles. 

Tal es el caso de la sal y el azúcar, que, a pesar de ser componentes comunes en la dieta, cuando se consumen en exceso llevan a la hipertensión, el sobrepeso y/o enfermedades cardiovasculares, tanto porque se encuentran de forma natural en los alimentos como porque se añaden a una amplia gama de estos.

¿Por qué se utilizan la sal y el azúcar en la producción de alimentos?

El uso del sodio (principalmente como cloruro de sodio o sal) y el azúcar se remonta a milenios atrás. Su implementación histórica responde a dos objetivos fundamentales: potenciar el sabor y extender la vida útil de los productos.

El procesamiento de alimentos tuvo su origen en métodos de conservación primarios como el salado, el ahumado, la congelación y la deshidratación. Posteriormente, se integraron técnicas más complejas como la fermentación y las conservas en vinagre, azúcar y salmuera.

Funciones de la sal y el azúcar en los alimentos procesados

Actualmente, el procesamiento de alimentos busca mantener o mejorar las características sensoriales y nutritivas de los productos a través de estándares de calidad regulados por normas nacionales e internacionales. De esta forma, los productos procesados aseguran el acceso a alimentos inocuos, estables y económicos.

Sus funciones técnicas incluyen:

Modificación sensorial: Mejora del sabor, la textura y el color.

Conservación: Extensión de la vida útil y reducción de pérdidas en la cadena de suministro.

Seguridad alimentaria: Control de factores químicos para inhibir el crecimiento microbiano.

La sal y el azúcar actúan "ligando" o atrapando las moléculas de agua. Al reducir la disponibilidad de agua libre, se previene la proliferación de microorganismos causantes del deterioro.

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La sal y el azúcar se han relacionado con el consumo de alimentos procesados en fábricas industriales, sin embargo, su presencia y uso se pueden encontrar igualmente en productos artesanales y hasta en productos elaborados en casa con recetas tradicionales. 

El uso de estos ingredientes, además de proporcionar nutrimentos y por consiguiente, energía, es todavía más amplio, como potenciar el sabor, modificar la textura y el color, extender la vida útil de los productos, mejorar su acceso y disponibilidad, así como reducir las pérdidas y desperdicio durante la cadena de producción y consumo de alimentos. 

De esta forma, los podemos encontrar en múltiples alimentos como conservas, productos de panificación, cereales, derivados lácteos y cárnicos; en bebidas, postres y otros dulces.

El papel del sodio en la panificación y lácteos

Los componentes de la sal de mesa, el cloruro y el sodio, son esenciales para gran variedad de funciones del organismo, pero también lo son cuando en el alimento se emplean en la formulación de alimentos y bebidas. Por ejemplo:

Panificación

En el proceso de elaboración del pan, la sal es determinante para:

Estructura: Fortalece las interacciones de la proteína del trigo para crear una masa más tenaz.

Fermentación y horneado: Regula la transformación de la masa y favorece la creación de una corteza crujiente.

Propiedades sensoriales: Actúa como potenciador de sabor y retiene humedad en la miga, manteniendo la frescura.

Quesos y embutidos

En los productos lácteos y cárnicos, el sodio cumple funciones de seguridad y textura:

Inhibición de patógenos: En quesos frescos, la sal ayuda a evitar el crecimiento de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Staphylococcus.

Maduración: En quesos madurados, donde la concentración de sal alcanza un 15% (frente al 3.3% en quesos tipo cottage o cabra), el sodio es clave para desarrollar el aroma y la costra.

Productos cárnicos: En embutidos como jamones y salchichas, la sal de mesa se adiciona junto con otras sales y aditivos en forma de salmuera, que en conjunto hacen que la carne se vuelva más suave, haciendo que la proteína alcance la textura característica de productos como el jamón o las salchichas. Por otro lado, las formulaciones que emplean azúcar (sacarosa) o miel, contribuyen al sabor y aroma de productos tipo gourmet.

Aplicaciones del azúcar en la industria alimentaria

Conservación de frutas con azúcar: almíbares y mermeladas

El uso de soluciones azucaradas para preservar frutas perecederas es una práctica documentada desde las civilizaciones griega y romana (mediante el uso de miel). En la actualidad, las frutas pueden conservarse por la adición de azúcar en productos como mermelada, ate o almíbar.

Mermeladas: La normatividad exige una combinación de cocción, pectina y edulcorantes nutritivos (azúcar) para formar un gel que limite el agua libre.

Almíbares: La concentración de azúcar en el almíbar o jarabe actúa como conservador, inhibiendo el crecimiento de microorganismos. El azúcar actúa como vehículo de transferencia de calor durante la pasteurización, evitando la oxidación y manteniendo la firmeza de la pulpa.

Azúcar y su función en la elaboración de helados

En la industria de los congelados, el azúcar no solo aporta dulzor, sino que cumple una función física: reduce el punto de congelación de la mezcla. Esto evita el endurecimiento excesivo y mejora la textura. Se emplean diversos edulcorantes nutritivos como:

• Sacarosa (azúcar de caña).
• Dextrosa.
• Jarabe de maíz.

El uso de edulcorantes no calóricos permite reducir el aporte calórico y potenciar el dulzor de los helados.

Conclusión

La sal y el azúcar son componentes multifuncionales presentes en una amplia gama de productos, desde conservas y panificación hasta lácteos y postres. La clave para integrar estos alimentos en una dieta correcta radica en la revisión de las etiquetas nutricionales y el consumo de porciones con la frecuencia y cantidad adecuadas.