La industria alimentaria enfrenta constantemente retos que generan la necesidad de evolución de los productos para cubrir los requisitos nutrimentales de la población, pero también para adaptarlos a los nuevos gustos y tendencias del mercado en entornos cambiantes. 

Evolución de tendencias en nutrición

Las tendencias en nutrición y desarrollo de nuevos productos se ven influidas por múltiples factores, como pautas y programas gubernamentales orientados a estilos de vida más saludables, planes de alimentación, estado de salud de los consumidores, gustos y preferencias, poder adquisitivo y hasta por corrientes y creencias.

En décadas pasadas, la tendencia en innovación orientada a una mejor nutrición se enfocó en la adición de micronutrimentos para tratar de subsanar las deficiencias en la dieta. Posteriormente, el enfoque se centró en la disminución de macronutrimentos para prevenir enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes o la hipertensión arterial.  

En años recientes, las corrientes de consumo se enfocaron en lo “natural”, “fresco”, “etiquetas limpias”, productos elaborados de manera más sostenible y en el consumo de alimentos que aportan un beneficio específico y científicamente probado para la salud, lo que se refleja en el desarrollo de alimentos funcionales y modificados en su composición.

Estudios indicaron que tres tendencias, en el marco de promoción de estilos de vida más saludables, marcaron la década pasada:

1. el desarrollo de productos enfocados al bienestar digestivo
2. los productos basados en plantas
3. los alimentos orientados hacia deportistas.

La demanda de productos proviene del interés de los propios consumidores, la industria, por su parte, explora alternativas y desarrolla nuevas opciones a su alcance, de las que hablaremos a continuación:

Alimentación sostenible

 Diversos estudios de mercado demostraron que, desde 2020, la decisión de compra está influida por el concepto de sostenibilidad y la promoción de buenos hábitos de alimentación para el control de enfermedades.  Así, las estrategias en la mejora del perfil nutrimental y la sostenibilidad de los procesos continúan en la línea de los productos funcionales y fortificados.

Densidad nutrimental

La densidad nutrimental sobre la densidad calórica es una tendencia emergente con un alto potencial de desarrollo de productos. Un alimento con alta densidad nutrimental es aquel que proporciona más nutrimentos por caloría. La modificación en los perfiles nutrimentales, especialmente en la reducción de grasas saturadas, azúcares añadidos y sal, contribuyen a reducir el riesgo de padecer enfermedades no transmisibles derivados de la obesidad y sobrepeso.

El desarrollo de alimentos con mayor densidad nutrimental contribuye al cumplimiento de los estándares de nutrición y se vincula con beneficios adicionales, como la biodisponibilidad y la sostenibilidad. 

A continuación, se mencionan algunos de los productos con mayor potencial de desarrollo e innovación orientados a ofrecer alternativas más saludables:

Alimentos plant based

En el sector de alimentos plant based, el uso de fuentes de proteínas vegetales como la soya, las lentejas o el garbanzo se está convirtiendo en prioridad para los consumidores que buscan incursionar en dietas flexitarianas, veganas, vegetarianas, o que buscan alternativas para la nutrición deportiva.  

Los beneficios en estos desarrollos se observan en los atributos sensoriales como la textura y la contribución a la salud del planeta. Las proteínas vegetales se han incluido en desarrollos de bebidas y alimentos funcionales, cuya demanda se ha incrementado tras la pandemia, creciendo casi el doble con respecto al año pasado. 

Sin embargo, el uso de las proteínas vegetales representa un reto respecto al desarrollo de sabores agradables. La fuente de proteína, la composición base, las condiciones de proceso o incluso el uso de la nanotecnología, pueden ser alternativas para ocultar sabores no deseados, pero al mismo tiempo podrían mejorar la absorción de nutrimentos.

Bebidas funcionales

A nivel mundial, el crecimiento del sector de bebidas funcionales fue cercano al catorce por ciento. Se basan en el uso de proteínas vegetales y subproductos de la industria alimentaria. Las proteínas vegetales mejoran el perfil nutrimental de las bebidas debido a su potencial antioxidante, antihipertensivo y antidiabético. De la misma forma, pueden ser una opción saludable para personas con problemas de sobrepeso u obesidad. 

La mezcla de cereales y leguminosas como el maíz azul y frijol negro, o el uso de la quinoa, representan una alternativa en el desarrollo de bebidas funcionales. En tanto que el suero de leche ofrece una opción sustentable en la creación de bebidas prebióticas, adicionadas con frutas de la estación.

Productos orgánicos de origen vegetal

En el sector de los productos orgánicos, los de origen vegetal van a la vanguardia debido a sus beneficios nutrimentales y a su bajo impacto ambiental. Destacan leguminosas como las habas y las lentejas, semillas como el amaranto y vegetales como el nopal y la espinaca. Ya sea por su alta densidad en nutrimentos, por su bajo aporte en calorías o por adaptarse a condiciones climáticas, estos se convierten en una alternativa para el desarrollo de productos orgánicos con un doble beneficio, la salud del consumidor y el cuidado del planeta.

Las alternativas en cárnicos y lácteos de origen vegetal, prevén un crecimiento acelerado en los siguientes años debido a su potencial en el sector de alimentos funcionales, sin embargo, el reto tecnológico sigue explorando alternativas para la mejora de sabor y textura. La gama de productos incluye alternativas de origen vegetal en quesos, helados, yogures, postres, hamburguesas, nuggets, albóndigas y atún. 

Las cifras de crecimiento mundial en ventas de productos plant based meat reportaron récord en 2020. Las líneas de innovación en el desarrollo de productos cárnicos más saludables se centran en la reducción de sal y grasas saturadas y en la modificación del perfil lipídico, así como en el desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales.

Alimentos ricos en fibras solubles

En el sector de la panificación, los nuevos desarrollos de productos se enfocan en la reducción del índice glucémico, la liberación de energía prolongada y en el aporte de fibra –soluble e insoluble– que contribuyan al control de peso. El incremento en el uso de fibras solubles representa una alternativa con grandes beneficios para la salud y para las propiedades funcionales y sensoriales de productos como barras de cereales y productos horneados.  

Por otro lado, el uso de enzimas, extractos de plantas y otros componentes, se emplean para potenciar la frescura de los productos, como una alternativa al uso de los conservadores tradicionales. 

El desarrollo de nuevos productos debe contribuir a disminuir la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas, por lo que la innovación debe orientarse a una baja densidad calórica y a un equilibrio adecuado de nutrimentos. Los ingredientes, las formulaciones y los procesos de producción, son los pilares del desarrollo de nuevas alternativas en alimentos con una mayor densidad en nutrimentos.  

Por último, la Industria enfrenta grandes retos para dar respuesta a las tendencias del mercado, que, como se dijo, con mayor frecuencia buscan incidir de forma saludable en el organismo y en el cuidado del planeta.

Por: Mónica Basave

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Hablemos claro (2016, mayo 11). Bebida funcional elaborada con maíz azul y frijol negro con alto valor nutricional y alto potencial antihipertensivo y antidiabético.

Marco, C. J. (2016, abril 20). Tres tendencias para el desarrollo de nuevos productos en alimentación. Ainia.

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Tech, RTF (2021b, diciembre 27). Alimentos funcionales se enfocan en las proteínas vegetales. The Food Tech

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