Se estima que el consumo global de pan es de más de nueve mil millones de kilogramos por año. Su elaboración ha evolucionado, desde métodos artesanales, hasta procesos industriales, adaptándose a lo que la población requiere y prefiere. Para ello, hay que conocer el proceso de panificación, los ingredientes del pan y sus beneficios en la dieta.

Proceso de panificación

En la panificación, los ingredientes básicos se transforman en un producto con textura, sabor, aroma y nutrimentos característicos. Si bien hay infinidad de tipos de pan, su elaboración lleva etapas que siguen procesos similares.Veamos.

• Molienda. Los granos de los cereales se trituran para obtener harina, puede ser el grano entero o sin cascarilla, para obtener harina refinada.
• Prefermentación. Paso opcional en el que se utiliza levadura con la harina elegida y agua, para mejorar sabor y textura. 
• Amasado. Mezcla los ingredientes del pan (harina, agua, levadura y sal) para dar elasticidad y estructura.
• Fermentación primaria. La masa reposa para que la levadura aumente volumen.
• División y preformado. La masa se corta y moldea de acuerdo con el tipo de pan que se quiera elaborar.
• Fermentación final. La masa se deja reposar nuevamente hasta obtener el volumen definitivo antes de hornearse.
• Horneado. Se cocina a diferentes temperaturas para lograr texturas específicas, como el exterior crujiente y el interior esponjoso. 
• Enfriado y almacenamiento. Se deja reposar para asegurar la calidad y su conservación.

Ingredientes fundamentales para la calidad del pan

Harina

La calidad del pan depende de la selección de ingredientes clave, como la harina, ya que según su tipo, afecta el gluten, fundamental para dar estructura al pan, hace que sea uniforme y tenga buen volumen, sin desmoronarse. La más usada es la harina de trigo, por la calidad del gluten y por ser fácilmente adaptable a los diferentes tipos de pan.

Agua

El agua influye en la hidratación de la masa y la textura final, la levadura es la responsable de la fermentación, aporta volumen, aroma y sabor, en tanto que la sal potencia el sabor y fortalece la estructura del gluten.

Levadura

Las levaduras especializadas permite una fermentación más controlada y le dan aroma y textura al pan. En el caso de la masa madre, se reposa durante varios días para que las bacterias y levaduras naturales desarrollen una fermentación más compleja. Esto aporta al pan un sabor más intenso, mejor digestibilidad y conservación. 

Mejoradores de masa

Además, se llegan a utilizar mejoradores de masa para lograr una textura más suave, un mayor volumen y una mayor frescura, al mismo tiempo que hacen más fuerte el desarrollo del gluten, mejorando la elasticidad y la estructura del pan, ayudando a que la masa se mantenga estable durante el proceso.

Tipos de harina en panificación y su valor nutrimental

Para apoyar las preferencias de los consumidores, existen diversos tipos de harina con diferente sabor, textura y aroma, con lo que se logra un perfil más saludable, sustentable e incluso más económico. Aquí las principales.

• Harina de trigo refinado: Es perfecta para panes ligeros y esponjosos. Se fortifican con hierro, ácido fólico y otras vitaminas y minerales que se pierden durante el procesamiento.
• Harina de granos enteros o integral: Conserva la cascarilla (salvado) y el germen del trigo, aportando fibra, vitaminas y minerales indispensables.
• Harina de avena: Con otro tipo de proteína y fibra soluble, ayuda a sentirse satisfecho y a la salud del corazón.
• Harina sin gluten o con bajo gluten: para ampliar la variedad de panes con diferentes texturas y sabores.
• Harina de centeno: es baja en gluten y aporta fibra, para panes densos y de fermentación lenta.
• Harina de quinoa, amaranto o papa: sin gluten con más proteína y grasas saludables.
• Harina de granos germinados: con nutrimentos más disponibles y digeribles, como proteínas, vitaminas y minerales.

Beneficios del pan en la nutrición

Al consumirlo de manera adecuada, el pan aporta múltiples beneficios a la salud y nutrición. Analicemos algunos de ellos.

Es una importante fuente de energía, ya que contiene hidratos de carbono que proporcionan energía para el desempeño físico y mental.

Aporte de fibra, presente principalmente en panes de grano entero, favoreciendo la salud digestiva. Al mismo tiempo ofrecen vitaminas y minerales, destacando las vitaminas del grupo B, hierro, magnesio y calcio, indispensables para el metabolismo y la salud de los huesos y músculos.

De igual forma, es fácil y benéfico combinarlo con otros alimentos, ya sean dulces o salados, ya que de esta forma se pueden incorporar todos los grupos de alimentos para una alimentación variada.

Por último, es un gran compañero de cualquier comida, su presencia ha acompañado a la humanidad desde hace miles de años y sigue siendo esencial en las mesas de los hogares alrededor del mundo.

Conclusión

El pan es un alimento fundamental en la dieta, con una gran variedad de opciones que se adaptan a diferentes necesidades gastronómicas y de nutrición. La elección de harinas y el proceso de panificación influyen en su calidad y beneficios para la salud. Optar por panes integrales o de granos enteros y con el uso de diversos ingredientes  puede ser un gran descubrimiento para muchas personas. 

¿Qué tipo de ingredientes del pan y sus beneficios prefieres?