El pan ha dejado de ser únicamente una fuente de energía para posicionarse como un alimento funcional, capaz de responder a los desafíos de la salud pública y a los estilos de vida que exigen un mayor valor nutrimental, transparencia y sostenibilidad.

¿Qué hace que un pan sea realmente nutritivo y de buena calidad?

Si bien sus nutrimentos varían de acuerdo con su formulación, el pan es una fuente natural y relevante de energía. Un pan elaborado con harina refinada aporta, en su mayor parte, almidón, que actúa como fuente primaria de energía de liberación prolongada.

Los panes integrales o de granos enteros y aquellos elaborados con harinas de avena, centeno o leguminosas, ofrecen mayor cantidad de fibra dietética, vitaminas del complejo B, hierro, magnesio y antioxidantes.

Además, la incorporación de ingredientes como semillas de chía, linaza o ajonjolí en la formulación del pan no solamente enriquece su perfil nutrimental, sino que también mejora su funcionalidad al aportar ácidos grasos esenciales y fitonutrimentos.

Para identificar un pan de buena calidad, es esencial considerar su composición más allá de los ingredientes básicos y valorar su aporte nutricional de manera integral. Los productos de panificación pueden variar significativamente en su impacto metabólico y digestivo.

Si deseas obtener más información sobre este tema puedes leer Cómo identificar pan de calidad 

Proceso de producción del pan

El proceso de elaboración del pan influye no solo en su textura y sabor, sino también en su digestibilidad y propiedades funcionales. Para comprenderlo mejor, es fundamental distinguir entre los procesos artesanales e industriales.

La panificación artesanal se basa en la elaboración de pan a partir de ingredientes básicos (agua y harina), siguiendo métodos tradicionales que se remontan a civilizaciones antiguas como la egipcia. 

El pan artesanal se prepara con masa madre, un fermento natural de microorganismos (levadura y bacterias ácido lácticas) que no requiere la adición de levaduras comerciales. La fermentación espontánea resultante de la combinación de estos dos ingredientes da lugar a un pan con características especiales en sabor, aroma, miga y corteza.

Beneficios de la panificación artesanal

La panificación artesanal brinda otros beneficios:

• Índice glucémico más bajo. El pan elaborado con masa madre tiene un índice glucémico menor que el elaborado con levaduras comerciales.
• Mejor digestibilidad. El proceso de fermentación prolongado permite una predigestión parcial del gluten, lo que lo convierte en una mejor opción para personas con sensibilidad no celíaca.
• Mejor biodisponibilidad de nutrimentos. El proceso de panificación artesanal es mucho más prolongado, lo que puede disminuir significativamente los niveles de fitatos, mejorando las propiedades de la fibra dietética y favoreciendo así la biodisponibilidad de nutrimentos.

Actualmente, gracias a las innovaciones en la industria alimentaria, es posible integrar procesos de fermentación natural en la producción a gran escala. Esto se logra sin comprometer la inocuidad ni los estándares de calidad, lo que permite obtener productos de panificación saludables. 

Los avances innovadores en la industria de la panificación ofrecen ventajas significativas sobre la panificación artesanal, ya que permiten enriquecer las formulaciones con fibras solubles, enzimas, extractos de plantas y alternativas al uso de conservadores tradicionales. 

Conoce más de este tema en Evolución de la panificación: cómo se hace el pan a lo largo del tiempo.

Salud y funcionalidad en la innovación

Cada vez más, los consumidores muestran mayor interés por etiquetas limpias y por la incorporación de ingredientes funcionales, es decir, aquellos que, además de nutrir, aportan beneficios adicionales a la salud. En este contexto, la panificación saludable se ha enfocado en la fortificación con vitaminas y minerales, la reducción de sodio y la adición de prebióticos, proteínas vegetales y compuestos antioxidantes.

Cinco principales innovaciones en la industria alimentaria:

1. Panes fortificados con hierro, zinc, ácido fólico o vitamina D, útiles para combatir deficiencias nutrimentales.
2. Pan sin gluten, formulado para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.
3. Pan bajo en índice glucémico, utilizando harinas de leguminosas o granos enteros, ideal para personas que viven con diabetes.
4. Panes con fibras prebióticas, que benefician la microbiota intestinal y la salud digestiva.
5. Productos de panificación con ingredientes funcionales, como la adición de chía, avena o linaza, que además de aportar ácidos grasos omega-3, son fuente de fibra.

Estos avances no solo diversifican la oferta, sino que también transforman el pan en un alimento que promueve el bienestar integral.

Tecnología y nutrición van de la mano

El futuro de la panificación se encamina hacia productos más saludables, funcionales y sostenibles. Algunas tendencias clave incluyen:

Fermentación de precisión, empleando cultivos específicos para mejorar el perfil nutrimental del pan.

Desarrollo de harinas alternativas a partir de residuos agrícolas como bagazo, salvado u hojas deshidratadas.

Uso de sensores inteligentes y monitoreo digital en hornos para asegurar procesos estables y personalizados.

Valoración de productos de origen local, con baja huella ambiental y trazabilidad.

Estas acciones buscan no solo mejorar la salud del consumidor, sino también reducir el impacto ambiental en el proceso de la producción del pan.

El pan en la dieta moderna se redefine constantemente. El desafío radica en lograr un equilibrio entre innovación y tradición, así como entre accesibilidad y funcionalidad. 

Mediante estrategias bien orientadas, la industria de la panificación puede potenciar las propiedades nutrimentales y funcionales del pan, elevando así su calidad y el valor añadido de los productos horneados.

Fuentes de consulta

Cómo identificar un pan de calidad: ingredientes, procesos y claves para elegir bien. (2024, 20 mayo). BNutrition. https://bnutrition.com/es/identificar-pan-de-calidad

Evolución de la panificación: cómo se hace el pan a lo largo de tiempo. (2024, 30 julio). BNutrition. https://bnutrition.com/es/evolucion-de-la-panificacion

García, G. (2025a, febrero 7). Panificación con masa madre, la clave que dominará el mercado en 2025. The Food Tech. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/panificacion-con-masa-madre-una-tendencia-que-dominara-el-mercado-en-2025/

García, G. (2025b, julio 11). 5 Tendencias en panificación enfocadas en ingredientes funcionales. The Food Tech. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/5-tendencias-en-panificacion-enfocadas-en-ingredientes-funcionales/

Sarfati, J. (2024, 10 agosto). La revolución del pan de masa madre: beneficios y oportunidades para la industria panadera. The Food Tech. https://thefoodtech.com/columnistas/la-revolucion-del-pan-de-masa-madre-beneficios-y-oportunidades-para-la-industria-panadera/

Scrimshaw, N. S. (2005). La fortificación de alimentos: una estrategia nutricional indispensable. Anales Venezolanos de Nutrición, 18(1), 64-68. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522005000100012&lng=es&tlng=es.

Tendencias en panificación 2025: personalización, tecnología e ingredientes para una industria en evolución. (2025, 26 marzo). The Food Tech. https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/tendencias-en-panificacion-2025-personalizacion-tecnologia-e-ingredientes-para-una-industria-en-evolucion/