¿Qué es el procesamiento de alimentos?

Los procesos de producción de alimentos han acompañado a la humanidad desde la prehistoria, en donde se aplicaban técnicas sencillas como el secado al sol, el salado, la fermentación y el uso del fuego para la cocción. Los beneficios de estas técnicas permitían que los alimentos pudieran ser comestibles, mejoraban su sabor, los conservaban durante más tiempo y evitaban enfermedades, pues ya no se comían crudos o en proceso de descomposición. 

A medida que el tiempo fue avanzando y con la Revolución Industrial, las tecnologías también mejoraron y permitieron conservar los alimentos por muchas más semanas, así como producirlos en mayor escala. Hoy, los procesos tecnológicos permiten mantener los alimentos en las mejores condiciones para su consumo, promoviendo su inocuidad y su calidad nutrimental, mejorando su sabor y textura y al mismo tiempo minimizando el impacto al medio ambiente. 

Los procesos de producción de alimentos abarcan el uso de métodos y técnicas para transformar las características de un alimento como su sabor, aumentar su vida de anaquel, mantener su calidad e inocuidad y contribuir a la nutrición. Estos métodos y técnicas pueden realizarse tanto en casa como a nivel industrial. 

Si decimos que uno de los principales objetivos de los procesos de producción de alimentos es garantizar que sean seguros para el consumo humano, estamos hablando de inocuidad alimentaria. Es elemental que, durante la transformación de un alimento, se logren prevenir, reducir y eliminar sus riesgos y peligros asociados desde su producción hasta su consumo final. 

Cuando se cuenta con alimentos inocuos, se puede alcanzar la seguridad alimentaria, la cual fue definida en 1996 durante la Cumbre Mundial sobre la Alimentación convocada en la sede de la FAO. Se refiere a cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades diarias de energía y nutrimentos y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. Hoy la seguridad alimentaria se considera un derecho humano fundamental.

Procesos de producción de alimentos

Existen diversos procesos en la producción de los alimentos. Algunos ejemplos son el uso de las altas temperaturas, la molienda, la congelación, el tratamiento enzimático, las microondas, la presión alta, el ahumado, la pasteurización, el envasado, el enlatado, la fermentación y la deshidratación. Todos ellos están diseñados para cumplir con objetivos específicos como:

• Mantener su inocuidad 
• Mejorar su sabor y su textura
• Mantener su color original
• Aumentar la vida de anaquel
• Permitir que los nutrimentos sean más biodisponibles
• Reducir las pérdidas por desperdicio o descomposición

A continuación, se enlistan los procesos de producción de alimentos más comunes.

• Enlatado. Se utiliza para conservar el alimento evitando o limitando el desarrollo de microorganismos que pueden descomponerlo o causar daño a quien lo consume. Tienen mayor vida de anaquel, se pueden almacenar fácilmente y se pueden consumir a lo largo del año. Prácticamente todos los alimentos pueden ser enlatados. 
• Congelado. Se utiliza para reducir el crecimiento de microorganismos que pueden descomponer el alimento usando temperaturas de -18°C. Mantienen su valor nutrimental y características sensoriales. Se aplica tanto en productos marinos, otros de origen animal, verduras y frutas. 
• Deshidratación. Se utiliza para reducir el agua que contienen los alimentos y que es vital para los microorganismos. Se puede deshidratar con energía solar, por convección en hornos o incluso mediante la liofilización. Son fáciles de transportar por su peso ligero. Se utiliza generalmente en frutas y verduras y estas como ingredientes de otros alimentos. 
• Fermentación. Se utiliza para convertir los azúcares mediante la acción de microorganismos benéficos como bacterias, hongos y levaduras. Su sabor y aroma únicos, así como la cantidad de probióticos que contienen, promueven la salud gastrointestinal. El yogur, el pan, la kombucha incluyen este proceso. 
• Fortificación de alimentos. Permite reducir las deficiencias nutrimentales en la población, al agregar vitaminas y/o minerales a alimentos básicos consumidos por una extensa población. El pan, las galletas, las pastas para sopa, las harinas, son ejemplos de alimentos fortificados. 
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  Es así como todos los procesos en la producción de alimentos contribuyen a la seguridad alimentaria para la población. Cuando una persona padece inseguridad alimentaria, no tiene un acceso regular a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para un crecimiento y desarrollo normales y para llevar una vida activa y saludable. Esto puede experimentarse a diferentes niveles y tiene su origen tanto en la falta de disponibilidad de alimentos como en la falta de recursos para obtenerlos. 

  ¿Cómo se garantiza la seguridad alimentaria a través del procesamiento de alimentos?

   Se estima que los habitantes del planeta alcanzarán los 9 mil 700 millones para 2050. Ante ello, es necesario asegurar la disponibilidad de alimentos inocuos y con suficiente calidad nutrimental y al mismo tiempo seguir cuidando los recursos naturales. 

  Entonces, el principal objetivo sería lograr que la producción de alimentos cubriera las necesidades de las poblaciones alrededor del mundo, es decir que se alcanzara la seguridad alimentaria. 

  Lamentablemente, las desigualdades al respecto son muy evidentes y requieren la atención de todos los actores de la cadena de valor. En 2022, más de un tercio de la población mundial no pudo permitirse una alimentación saludable, alcanzando un 71.5% en los países de bajos ingresos. A ello hay que agregar los conflictos mundiales recientes, los fenómenos climáticos, las recesiones económicas de los últimos 10 años y muchos más retos a los que nos estamos enfrentando. 

  El papel de la industria de alimentos y sus diferentes procesos de producción de alimentos son clave para la seguridad alimentaria. Algunas de las contribuciones en las que han tomado responsabilidad activa se enfocan en las siguientes dimensiones de la seguridad alimentaria.

• Disponibilidad, que se refiere a la oferta de alimentos a nivel nacional o local. La industria de alimentos provee de alimentos a gran escala, incluso transportándolos a zonas geográficas de muy difícil alcance
• Acceso, que se refiere a la disponibilidad de recursos con los que cuentan los hogares para adquirir una cantidad adecuada de alimentos. La industria de alimentos diseña diferentes estrategias comerciales para adecuar los tamaños de sus envases para que puedan ser consumidos por todos los hogares 

• Mediante los procesos para la producción de alimentos se logra tener al alcance una variedad de alimentos a lo largo del año, que son inocuos, brindan beneficios nutrimentales y además son prácticos y fáciles de preparar. Con todo ello, la industria de alimentos contribuye a la seguridad alimentaria, por lo tanto, a la salud de las diversas poblaciones alrededor del mundo. ¿Tú qué opinas? ¿Ya habías considerado este punto de vista?

• Utilización, que se refiere a la calidad de los alimentos necesarios para un estado de nutrición adecuado y una vida saludable. La industria de alimentos cumple con estrictas regulaciones locales, nacionales e internacionales para poder desarrollar los diversos procesos que requiere, transportar los alimentos y comercializarlos, para que lleguen en óptimas condiciones a quienes los consumen. 
• Estabilidad, que se refiere a la capacidad de tener acceso constante a cantidades adecuadas de alimentos de calidad. La industria de alimentos logra mantener su oferta de productos de forma continua en diversos mercados, supermercados, tiendas de conveniencia y tiendas de barrio, para que puedan ser adquiridos por las familias a lo largo del año. 
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• Fuentes de consulta

  • Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. (s. f.). La AATA en defensa de los alimentos procesados: Alimentos procesados y envasados: indispensables para el abastecimiento global. En Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos ALACCTA.

    Bambridge-Sutton, A. (2023, 20 diciembre). The benefits of food processing for preservation, bioavailability and food security: IFT. Food Navigator Europe.

    FAO, FIDA, UNICEF, PMA, & OMS. (2024). Versión resumida de El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2024.

    Food Science and Technology Solutions to Improve Food and Nutrition Security: Reducing Food Loss & Valorizing Food Processing Side Streams. (s. f.). En Institute of Food Technologists.

    Hambre e inseguridad alimentaria. (s. f.). Food And Agriculture Organization Of The United Nations FAO.

    Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) Centroamérica Conceptos Básicos. (s. f.). Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura FAO.

    Qué es la seguridad alimentaria. (s. f.). Banco Mundial.

    Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2023, 16 marzo). Seguridad alimentaria, un pilar de la transformación. Gobierno de México.